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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 151-200#138118
> 試題詳解
155.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)組織胺
(D)二氧化碳。
答案：
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156.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
#3843566
157.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打溼置於空盤處(B)報紙打溼置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。
#3843567
158.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者，可選擇下列哪一項較順手？ 。 (A) (B) (C) (D) 。
#3843568
159.派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。
#3843569
160.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
#3843570
161.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。
#3843571
162.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 可縮短烤焙時間又不影響其組織。
#3843572
163.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3折法×1次(B)3折法×2次(C)3折法×4次(D)3折法×6次。
#3843573
164.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。
#3843574
165.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。
#3843575
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