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食品化學
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109年 - 109 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_食品化工 、 食品化工 (原住民組 ) 、 食品化工 (身心障礙組 ):食品化學(含食品加工)#137256
> 試題詳解
16.下列何種製程可將液體油製造成硬化油?
(A)氫化
(B)冬化
(C)水合
(D)氧化
答案:
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統計:
A(3), B(0), C(0), D(0), E(0) #3812883
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17.下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標? (A)磷酸酶試驗 (B)甲醇試驗 (C)滴定酸度試驗 (D)乙醇試驗
#3812884
18.將 10 L 冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後,充填至 100g/杯裝的冰淇淋,共得 180 杯。請問 此冰淇淋的膨脹率為多少? (A) 180% (B) 80% (C) 40% (D) 20%
#3812885
19.在指定溫度下,殺死 90%微生物所需時間稱為下列何者? (A) F 值 (B) C 值 (C) D 值 (D) Z 值
#3812886
20.低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法? (A)常壓殺菌 (B)加壓殺菌 (C)乾熱殺菌 (D)低溫短時殺菌
#3812887
21.馬鈴薯氧化褐變的原因為何? (A)酪胺酸氧化 (B)蘋果檸檬酸 (C)單寧氧化 (D)檸檬酸氧化
#3812888
22.下列何者為蛋白質在等電點 pH 值時的特性? (A)對水溶解度最大 (B)蛋白質溶液最不安定 (C)解離為陽離子 (D)解離為陰離子
#3812889
23.下列何種微生物可生長的水活性 Aw 一般為最低? (A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)細菌與酵母菌
#3812890
24.有關食品水活性的敘述,下列何者正確? (A)食品中若加入砂糖,可提升食品中的水活性 (B)食品中若加入食鹽,不會影響食品中的水活性 (C)食品中的水分含量愈高,水活性愈低 (D)即使食品中的水分含量高,仍可藉由添加食鹽或砂糖來降低水活性
#3812891
25.與食品加工有關的細菌,下列敘述何者正確? (A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes) (B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用 (C)醋酸菌(acetic acid bacteria)是將醋酸轉換為酒精的微生物 (D)乳酸菌(lactic acid bacteria)可分解糖,並產生乳酸
#3812892
26.有關脂質氧化過程中,下列何者為正確的化學反應過程? (A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期 (B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期 (C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期 (D)以上反應在脂質氧化過程中同時進行
#3812893
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