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食品分析與檢驗
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141207
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16. 下列何種維生素於純水中之溶解度最低?
(A) 維生素 C
(B) 維生素 B6
(C) 維生素 B2
(D) 維生素 K。
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17. 下列對食品劣變的敘述何者錯誤 (A) 三甲胺之含量通常可用來判定水產食品之新鮮程度。 (B) 畜肉或魚肉產品的鮮度可用揮發性鹽基態氮的含量來檢測，這些化合物的形成主要來自於微生物或自體消化的分解反應。 (C) 油脂加熱後的劣變，除了脂質熱裂解產生低分子量的醛、酮、酸、酯外，也有可能在高溫下發生聚合反應，產生高分子量的聚合物。 (D) 鲜肉於儲藏過程中顏色趨於暗沉，乃因肌紅蛋白經過一連串的還原反應所造成。
#3940048
18. 一般情形下, 下列何種水質的化學需氧量(COD)最高? (A) 家用自來水 (B) 紙漿工廠排放之廢水 (C) 中央山脈之山泉水 (D) 核電廠排放之冷卻水。
#3940049
19. 我國去年發生不肖業者將吊白塊添加至潤餅皮中的食安事件, 請問吊白塊是由哪兩種化合物所製成, 又, 業者添加之目的為何? (A) 甲醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (B) 甲醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色 (C) 乙醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (D) 黑戊醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色
#3940050
20. 下列關於人體對鐵質吸收的敘述何者正確? (A) 非血質鐵較血質鐵易於被人體吸收 (B) 二價鐵較三價鐵易於被人體吸收 (C) 維生素 C 於食品中會阻礙鐵質之吸收 (D) 食物中的植酸可促進鐵質之吸收
#3940051
21. 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。
#3940052
22. 以生化法測定蛋白質含量時, 下列敘述何者錯誤? (A) 雙縮脲(biuret)法是測定銅離子與多肽肽鍵(peptide bonds)反應成紫紅色產物 (B) 薑黃蛋白反應(xanthoprotein)無法直接檢測苯丙胺酸 (C) 胺基態氮的定量原理是利用胺基酸與甲醛作用產生希夫鹼(Schiff's base) (D) 寧海準(ninhydrin)法在測定 α-amino acid 時成紫紅色, 但酪胺酸則是呈黃色。
#3940053
23. 依國內食品安全衛生法規, 下列何種化學物質已禁止作為甜味劑使用? (A) 糖精(saccharin) (B) 甜精(dulcin) (C) 阿斯巴甜(aspartame) (D) 甘草素(glycyrrhizin)。
#3940054
24.下列有關澱粉糊化的敘述,何者錯誤?(A) 澱粉糊化時,直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變, (B) 糊化的澱粉長時間靜置後,鄰近澱粉鏈分子以氫鏈結合,造成澱粉的回凝現象 (C) 澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大 (D) 脂肪酸的甘油酯衍生物有加速澱粉回凝的效果。
#3940055
25.下列有關亞硝酸鹽的敘述,何者錯誤? (A) 在食品添加物分類上, 亞硝酸鹽屬於著色劑 (B) 適量亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌 (C) 亞硝酸鹽可賦予肉製品特殊風味 (D) 亞硝酸鹽會與二級胺反應產生致癌物(亞硝胺)，應限量使用。
#3940056
26.有關乳酸菌的描述何者正確? (A) 乳酸鏈球菌為牛乳中主要的腐敗菌 (B) 嗜熱乳桿菌是製作乳酪與乾酪的主要菌株 (C) 嗜熱鏈球菌,能於 50°C 還中發酵,並產生雙乙醯(diacetyl) (D) 德氏乳酸菌之產乳酸能力強,常用於優酪乳的發酵。
#3940057
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