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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
16. 牛乳比重正常值為 1.028~1.032, 而脫脂牛乳的比重會
(A)增加
(B)減少
(C)不變
(D)以上皆非。
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17. 肉品加工時會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽類, 下列何者為其添加目的? (A)增加保水性 (B)降低蒸煮汁液損失 (C)作為發色劑 (D)增加肉品質感。
#3943471
18. 經過淨化的鮮乳, 一般降溫至幾度貯乳? (A)18℃ (B) 10℃ (C) 3℃ (D) -18℃。
#3943472
19. 有關食品添加物的敘述，下列何者錯誤？(A)防腐劑是抑制食品中微生物，以防止食品腐敗 (B)殺菌劑是殺死讓食品劣變的細菌和傳染病菌 (C)抗氧化劑為防止食品的氧化作用 (D)保色劑是將食品漂白。
#3943473
20. 下列反應中，哪一項是梅納反應(Maillard reaction)？(A)酸敗(rancidity) (B)氫化(hydrogenation) (C)褐變(browning) (D)氧化作用(oxidation)。
#3943474
21. 下列何種肉品富含多元不飽和脂肪酸 (A)豬肉 (B)魚肉 (C)雞肉 (D)牛肉。
#3943475
22. 牛乳均質化時應注意 (A)降溫以免細菌生長 (B)降溫以免蛋白質變性 (C)升溫以使牛乳脂肪變小 (D)升溫以降低脂肪分解酶活性。
#3943476
23. 液蛋加工需經過殺菌處理，下列哪一種菌是其主要殺菌對象？(A)酵母菌 (B)沙門桿菌屬 (C)黴菌 (D)肉毒桿菌。
#3943477
24. 乳酸發酵分成同質發酵與異質發酵，請問同質發酵主要產生？(A)醋酸 (B)二氧化碳 (C)酒精 (D)以上皆非。
#3943478
25. 下列何者不是用來判斷魚類鮮度的方法？(A)水分含量 (B)官能檢定 (C)揮發性鹽基態氮 (D)微生物菌數。
#3943479
26. 水解酵素在化學反應時，需要下面項目的哪一項？(A)氧 (B)氫 (C)水 (D)氮。
#3943480
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