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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
26. 水解酵素在化學反應時，需要下面項目的哪一項？
(A)氧
(B)氫
(C)水
(D)氮。
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相關試題
27. 下列何種微生物最耐鹽？(A)腐敗細菌 (B)酵母菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)黴菌。
#3943481
28. 現階段衛生福利部所認定的保健功效不包括下列何者？(A)免疫調節功能 (B)不易形成體脂肪 (C)護心功能 (D)骨質保健。
#3943482
29. 製作魚漿時，所採之魚肉需經過漂洗，下列何者不是魚肉漂洗的目的？(A)除去血液 (B)除去礦物質 (C)除去水溶性蛋白質 (D)除去臭味。
#3943483
30. 有關塑化乳油(plastic cream)下列何者為非？(A)乳脂肪量 50 % (B)其乳化狀態為水中油滴型 (C)與乳酪的乳化狀態不同 (D)常作為冰淇淋的原料。
#3943484
31. 所謂低酸性食品是指 pH 值為多少? (A) 2 以下 (B) 2 至 3.5 (C) 3.5 至 4.6 (D) 4.6 以上。
#3943485
32. 請問關於冰淇淋的熟成何者錯誤? (A) 熟成的操作是在 18℃保持 4-28 小時 (B) 其目的是使脂肪與水相、非脂肪乳固形物能充分結合 (C) 讓脂肪顆粒不在凍結過程中凝集而分離 (D) 增加滑柔感、保型性與起泡性。
#3943486
33. 製作冷凍蔬菜時, 蔬菜前處理時會經過殺菁作業, 下列何者不是殺菁的主要目的? (A) 破壞酵素 (B) 增加營養 (C) 軟化 (D) 殺死部分微生物。
#3943487
34. 選擇優良水果酒酵母菌應考慮條件不包括哪一項? (A) 耐高糖度 (B) 低溫發酵能力 (C) 揮發性酸生成多 (D) 凝集性強
#3943488
35. 下列何者不是冷凍保藏食品的原理? (A) 使微生物體內水份凍結, 致使其細胞或酵素無法利用水份 (B) 使微生物體內水份形成結晶, 造成 pH 值改變, 影響微生物生長 (C) 使部分細胞的蛋白質產生變性 (D) 使食品組織軟化。
#3943489
36. 將生乳、鮮乳或乳粉為主要原料添加必須之各種營養素, 予以調和之粉末稱為? (A) 加糖乳粉 (B) 調味乳粉 (C) 調製乳粉 (D) 脫脂乳粉。
#3943490
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