103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294

1. 畜產加工有許多的意義，下列何者不是畜產加工的意義？ (A)促進畜產業提高收益 (B)促進畜產品的充分利用 (C)促進外匯的收入 (D)降低二氧化碳排放。

2. 糯米的澱粉是哪一項？(A)幾乎是支鏈澱粉 (B)幾乎是直鏈澱粉 (C)一半支鏈澱粉，一半直鏈澱粉 (D)直鏈澱粉比支鏈澱粉多。

3. 有關罐頭加熱殺菌程度的敘述，下列何者錯誤？(A)加熱致死溫度為細菌加熱 10 分鐘，可死滅的最低溫度 (B)加熱致死時間為於特定溫度下，將定量菌體致死所需的時間 (C) Z 值為特定溫度下，殺滅 90%微生物所需加熱時間 (D)加熱致死速率曲線以加熱時間為橫軸，殘存細菌數的對數為縱軸。

4. 依據茶的發酵程度，請問下列何者為半發酵茶？(A)普洱 (B)紅茶 (C)龍井 (D)東方美人。

5. 下列糊化澱粉的回凝(retrogradation)，哪一項最容易發生？(A)放在冷藏庫內保存 (B)放在冷凍庫內保存 (C)急速乾燥後保存 (D)放在室溫。

6. 畜產肉類具有均衡的胺基酸組成，下列何者胺基酸是肉類所含必需胺基酸？(A)甘胺酸 glycine (B)離胺酸 lysine (C)白胺酸 leucine (D)丙胺酸 alanine。

7. 請問適於製醋之優良菌種所應具備的條件為何？(A)適合高溫 (B)壓氧生長 (C)耐乙醇 (D)產纖維素。

8. 下列那種水份在食品乾燥的過程中會被蒸發? (A)結合水 (B)結晶水 (C)平衡水 (D)游離水。

9. 請問下列關於母牛初乳的描述何者錯誤? (A)加熱容易產生凝集 (B)免疫球蛋白為一般牛乳 10 倍 (C)乳素及溶菌酶含量較低 (D)風味不佳。

10. 肉類普通呈現紅色, 這是由於肉類中含有色素蛋白質的肌紅蛋白, 肌紅蛋白又稱肌紅素, 為含金屬的色素, 下列何者是肌紅蛋白所含金屬? (A)鋅 (B)鎂 (C)鐵 (D)鈣。

11. HACCP 是指 (A)國家標準 (B)良好作業規 (C)危害分析重要管制點 (D)中華農業標準。

12. 肉類屠宰後, 肌肉會產生僵直, 後續會由於肉中所含酵素進行自體消化, 下列何者不是自體消化的目的? (A)分解蛋白質 (B)產生可溶性氮化合物 (C)增加風味與柔軟度 (D)分解碳水化合物。

13. 目前市售鮮乳皆經均質處理, 請問常用的均質機不包含哪種形式? (A)離心式 (B)高壓式 (C)超音波式 (D)加熱式。

14. 降低食品的 pH 值, 可以使用哪一項? (A)乳酸 (B)鹽酸 (C)硫酸 (D)硼酸。

15. 有關巴斯德殺菌法的敘述, 下列何者正確? (A)是指在 100℃以下的加熱殺菌 (B)是指達到產品完全無菌的殺菌方法 (C)殺菌程度比商業殺菌方法高 (D)罐頭食品常以巴斯德殺菌法處理。

16. 牛乳比重正常值為 1.028~1.032, 而脫脂牛乳的比重會 (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)以上皆非。

17. 肉品加工時會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽類, 下列何者為其添加目的? (A)增加保水性 (B)降低蒸煮汁液損失 (C)作為發色劑 (D)增加肉品質感。

18. 經過淨化的鮮乳, 一般降溫至幾度貯乳? (A)18℃ (B) 10℃ (C) 3℃ (D) -18℃。

19. 有關食品添加物的敘述，下列何者錯誤？(A)防腐劑是抑制食品中微生物，以防止食品腐敗 (B)殺菌劑是殺死讓食品劣變的細菌和傳染病菌 (C)抗氧化劑為防止食品的氧化作用 (D)保色劑是將食品漂白。

20. 下列反應中，哪一項是梅納反應(Maillard reaction)？(A)酸敗(rancidity) (B)氫化(hydrogenation) (C)褐變(browning) (D)氧化作用(oxidation)。

21. 下列何種肉品富含多元不飽和脂肪酸 (A)豬肉 (B)魚肉 (C)雞肉 (D)牛肉。

22. 牛乳均質化時應注意 (A)降溫以免細菌生長 (B)降溫以免蛋白質變性 (C)升溫以使牛乳脂肪變小 (D)升溫以降低脂肪分解酶活性。

23. 液蛋加工需經過殺菌處理，下列哪一種菌是其主要殺菌對象？(A)酵母菌 (B)沙門桿菌屬 (C)黴菌 (D)肉毒桿菌。

24. 乳酸發酵分成同質發酵與異質發酵，請問同質發酵主要產生？(A)醋酸 (B)二氧化碳 (C)酒精 (D)以上皆非。

25. 下列何者不是用來判斷魚類鮮度的方法？(A)水分含量 (B)官能檢定 (C)揮發性鹽基態氮 (D)微生物菌數。

26. 水解酵素在化學反應時，需要下面項目的哪一項？(A)氧 (B)氫 (C)水 (D)氮。

27. 下列何種微生物最耐鹽？(A)腐敗細菌 (B)酵母菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)黴菌。

28. 現階段衛生福利部所認定的保健功效不包括下列何者？(A)免疫調節功能 (B)不易形成體脂肪 (C)護心功能 (D)骨質保健。

29. 製作魚漿時，所採之魚肉需經過漂洗，下列何者不是魚肉漂洗的目的？(A)除去血液 (B)除去礦物質 (C)除去水溶性蛋白質 (D)除去臭味。

30. 有關塑化乳油(plastic cream)下列何者為非？(A)乳脂肪量 50 % (B)其乳化狀態為水中油滴型 (C)與乳酪的乳化狀態不同 (D)常作為冰淇淋的原料。

31. 所謂低酸性食品是指 pH 值為多少? (A) 2 以下 (B) 2 至 3.5 (C) 3.5 至 4.6 (D) 4.6 以上。

32. 請問關於冰淇淋的熟成何者錯誤? (A) 熟成的操作是在 18℃保持 4-28 小時 (B) 其目的是使脂肪與水相、非脂肪乳固形物能充分結合 (C) 讓脂肪顆粒不在凍結過程中凝集而分離 (D) 增加滑柔感、保型性與起泡性。

33. 製作冷凍蔬菜時, 蔬菜前處理時會經過殺菁作業, 下列何者不是殺菁的主要目的? (A) 破壞酵素 (B) 增加營養 (C) 軟化 (D) 殺死部分微生物。

34. 選擇優良水果酒酵母菌應考慮條件不包括哪一項? (A) 耐高糖度 (B) 低溫發酵能力 (C) 揮發性酸生成多 (D) 凝集性強

35. 下列何者不是冷凍保藏食品的原理? (A) 使微生物體內水份凍結, 致使其細胞或酵素無法利用水份 (B) 使微生物體內水份形成結晶, 造成 pH 值改變, 影響微生物生長 (C) 使部分細胞的蛋白質產生變性 (D) 使食品組織軟化。

36. 將生乳、鮮乳或乳粉為主要原料添加必須之各種營養素, 予以調和之粉末稱為? (A) 加糖乳粉 (B) 調味乳粉 (C) 調製乳粉 (D) 脫脂乳粉。

37. 食品在冷凍時, 會經過最大冰晶形成帶, 此區域為大部分食品水分會結成冰結晶, 下列何者是大冰晶形成帶溫度區域? (A) 5~0℃ (B) -1~-5℃ (C) -6~-10℃ (D) -11~-15℃。

38. 蛋粉是將液蛋進行乾燥處理, 脫除水分所得到的產品, 但在乾燥前通常會進行什麼處理? (A) 冷凍處裡 (B) 脫膠處裡 (C) 脫鹽處理 (D) 脫糖處理。

39. 放射線處理的敘述, 下列何者錯誤? (A) 紫外線、紅外線及微波都為放射線 (B) 放射線強度的表示單位是 rad (C) 放射線無法抑制馬鈴薯的發芽 (D) 放射線可對青果物進行表面殺菌。

40. 殺菁的主要目的是哪一項? (A) 殺死微生物 (B) 破壞酵素 (C) 殺死微生物及破壞酵素 (D) 殺死病原菌。

41. 冷凍可以用來延長食品保存期限，但也會造成品質的變化，下列何者不是造成冷凍品質劣變的原因? (A)溶質濃度提高 (B)冰晶造成機械損傷 (C)改變 pH 值 (D)微生物作用。

42. 下面酵素中，哪一項與生鮮水果的褐變有關係? (A)蔗糖酶(sucrose) (B)乳糖酶(lactase) (C)多酚氧化酶(polyphenol oxidase) (D)蛋白酶(protease)。

43. 燻製保藏的敘述，下列何者正確? (A)利用燻煙中所含的酚類、甲醛等成份，達到防腐的效果 (B)提高食品的水活性 (C)提高食品的水份 (D)提高食品中的酵素活性。

44. 罐頭裡面保持真空度是甚麼原因? (A)罐內的壓力比罐外大 (B)罐內的壓力比罐外小 (C)罐內的壓力與罐外的壓力相等 (D)以上皆非。

45. 淡色醬油的製作過程與深色醬油不同之處為何? (A)使用整粒大豆 (B)不用小麥 (C)水的添加量較多 (D)用水採用鐵份含量較少者 

46. 罐頭製造最重要的兩個步驟為何? (A)脫氣、冷卻 (B)密封、殺菌 (C)密封、冷卻 (D)密封、脫氣。

47. 控氣貯藏法的敘述，下列何者正確? (A)主要是抑制蔬果的呼吸作用，以延長貯存壽命 (B)提高氧氣濃度 (C)降低二氧化碳濃度 (D)無法抑制微生物生長。

48. 部分熱帶、亞熱帶水果如香蕉，在低溫儲藏時會產生寒害降低品質，為防止低溫寒害，下列何者溫度是其最適儲藏條件? (A)-5~-1℃ (B)0~5℃ (C)6~10℃ (D)10℃以上。

49. 將液狀食品經高溫短時加熱殺菌後，立即冷卻，再於無菌環境中充填於預先殺菌過的容器內，而後於無菌環境下進行密封，此加工技術稱為? (A)罐頭加工 (B)殺膏 (C)無菌加工 (D)熱充填。

50. 以下何者不是食鹽醃漬食品的保藏原理? (A)使食品滲透壓增大，導致細胞脫水死亡，可抑制微生物的生長 (B)食品組織脫水增加水活性 (C)微生物無法獲取足夠水份而無法生長 (D)氯離子對酵素活性或微生物也具阻礙作用。