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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
40. 殺菁的主要目的是哪一項?
(A) 殺死微生物
(B) 破壞酵素
(C) 殺死微生物及破壞酵素
(D) 殺死病原菌。
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41. 冷凍可以用來延長食品保存期限,但也會造成品質的變化,下列何者不是造成冷凍品質劣變的原因? (A)溶質濃度提高 (B)冰晶造成機械損傷 (C)改變 pH 值 (D)微生物作用。
#3943495
42. 下面酵素中,哪一項與生鮮水果的褐變有關係? (A)蔗糖酶(sucrose) (B)乳糖酶(lactase) (C)多酚氧化酶(polyphenol oxidase) (D)蛋白酶(protease)。
#3943496
43. 燻製保藏的敘述,下列何者正確? (A)利用燻煙中所含的酚類、甲醛等成份,達到防腐的效果 (B)提高食品的水活性 (C)提高食品的水份 (D)提高食品中的酵素活性。
#3943497
44. 罐頭裡面保持真空度是甚麼原因? (A)罐內的壓力比罐外大 (B)罐內的壓力比罐外小 (C)罐內的壓力與罐外的壓力相等 (D)以上皆非。
#3943498
45. 淡色醬油的製作過程與深色醬油不同之處為何? (A)使用整粒大豆 (B)不用小麥 (C)水的添加量較多 (D)用水採用鐵份含量較少者
#3943499
46. 罐頭製造最重要的兩個步驟為何? (A)脫氣、冷卻 (B)密封、殺菌 (C)密封、冷卻 (D)密封、脫氣。
#3943500
47. 控氣貯藏法的敘述,下列何者正確? (A)主要是抑制蔬果的呼吸作用,以延長貯存壽命 (B)提高氧氣濃度 (C)降低二氧化碳濃度 (D)無法抑制微生物生長。
#3943501
48. 部分熱帶、亞熱帶水果如香蕉,在低溫儲藏時會產生寒害降低品質,為防止低溫寒害,下列何者溫度是其最適儲藏條件? (A)-5~-1℃ (B)0~5℃ (C)6~10℃ (D)10℃以上。
#3943502
49. 將液狀食品經高溫短時加熱殺菌後,立即冷卻,再於無菌環境中充填於預先殺菌過的容器內,而後於無菌環境下進行密封,此加工技術稱為? (A)罐頭加工 (B)殺膏 (C)無菌加工 (D)熱充填。
#3943503
50. 以下何者不是食鹽醃漬食品的保藏原理? (A)使食品滲透壓增大,導致細胞脫水死亡,可抑制微生物的生長 (B)食品組織脫水增加水活性 (C)微生物無法獲取足夠水份而無法生長 (D)氯離子對酵素活性或微生物也具阻礙作用。
#3943504
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