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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
11. HACCP 是指
(A)國家標準
(B)良好作業規
(C)危害分析重要管制點
(D)中華農業標準。
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12. 肉類屠宰後, 肌肉會產生僵直, 後續會由於肉中所含酵素進行自體消化, 下列何者不是自體消化的目的? (A)分解蛋白質 (B)產生可溶性氮化合物 (C)增加風味與柔軟度 (D)分解碳水化合物。
#3943466
13. 目前市售鮮乳皆經均質處理, 請問常用的均質機不包含哪種形式? (A)離心式 (B)高壓式 (C)超音波式 (D)加熱式。
#3943467
14. 降低食品的 pH 值, 可以使用哪一項? (A)乳酸 (B)鹽酸 (C)硫酸 (D)硼酸。
#3943468
15. 有關巴斯德殺菌法的敘述, 下列何者正確? (A)是指在 100℃以下的加熱殺菌 (B)是指達到產品完全無菌的殺菌方法 (C)殺菌程度比商業殺菌方法高 (D)罐頭食品常以巴斯德殺菌法處理。
#3943469
16. 牛乳比重正常值為 1.028~1.032, 而脫脂牛乳的比重會 (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)以上皆非。
#3943470
17. 肉品加工時會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽類, 下列何者為其添加目的? (A)增加保水性 (B)降低蒸煮汁液損失 (C)作為發色劑 (D)增加肉品質感。
#3943471
18. 經過淨化的鮮乳, 一般降溫至幾度貯乳? (A)18℃ (B) 10℃ (C) 3℃ (D) -18℃。
#3943472
19. 有關食品添加物的敘述，下列何者錯誤？(A)防腐劑是抑制食品中微生物，以防止食品腐敗 (B)殺菌劑是殺死讓食品劣變的細菌和傳染病菌 (C)抗氧化劑為防止食品的氧化作用 (D)保色劑是將食品漂白。
#3943473
20. 下列反應中，哪一項是梅納反應(Maillard reaction)？(A)酸敗(rancidity) (B)氫化(hydrogenation) (C)褐變(browning) (D)氧化作用(oxidation)。
#3943474
21. 下列何種肉品富含多元不飽和脂肪酸 (A)豬肉 (B)魚肉 (C)雞肉 (D)牛肉。
#3943475
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