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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
8. 下列那種水份在食品乾燥的過程中會被蒸發?
(A)結合水
(B)結晶水
(C)平衡水
(D)游離水。
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9. 請問下列關於母牛初乳的描述何者錯誤? (A)加熱容易產生凝集 (B)免疫球蛋白為一般牛乳 10 倍 (C)乳素及溶菌酶含量較低 (D)風味不佳。
#3943463
10. 肉類普通呈現紅色, 這是由於肉類中含有色素蛋白質的肌紅蛋白, 肌紅蛋白又稱肌紅素, 為含金屬的色素, 下列何者是肌紅蛋白所含金屬? (A)鋅 (B)鎂 (C)鐵 (D)鈣。
#3943464
11. HACCP 是指 (A)國家標準 (B)良好作業規 (C)危害分析重要管制點 (D)中華農業標準。
#3943465
12. 肉類屠宰後, 肌肉會產生僵直, 後續會由於肉中所含酵素進行自體消化, 下列何者不是自體消化的目的? (A)分解蛋白質 (B)產生可溶性氮化合物 (C)增加風味與柔軟度 (D)分解碳水化合物。
#3943466
13. 目前市售鮮乳皆經均質處理, 請問常用的均質機不包含哪種形式? (A)離心式 (B)高壓式 (C)超音波式 (D)加熱式。
#3943467
14. 降低食品的 pH 值, 可以使用哪一項? (A)乳酸 (B)鹽酸 (C)硫酸 (D)硼酸。
#3943468
15. 有關巴斯德殺菌法的敘述, 下列何者正確? (A)是指在 100℃以下的加熱殺菌 (B)是指達到產品完全無菌的殺菌方法 (C)殺菌程度比商業殺菌方法高 (D)罐頭食品常以巴斯德殺菌法處理。
#3943469
16. 牛乳比重正常值為 1.028~1.032, 而脫脂牛乳的比重會 (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)以上皆非。
#3943470
17. 肉品加工時會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽類, 下列何者為其添加目的? (A)增加保水性 (B)降低蒸煮汁液損失 (C)作為發色劑 (D)增加肉品質感。
#3943471
18. 經過淨化的鮮乳, 一般降溫至幾度貯乳? (A)18℃ (B) 10℃ (C) 3℃ (D) -18℃。
#3943472
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