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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140709
> 試題詳解
16. 用於食品照射的γ-射線的是射源是
(A)碘-127
(B)銫-133
(C)鈷-60
(D)鑭-139。
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17. 薯類中,何者水分含量最高? (A)馬鈴薯 (B)蒟蒻 (C)山藥 (D)樹薯。
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18. 糙米在發芽過程中,下列哪一物質的含量增加,因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用? (A)γ-氨基丁酸 (B)γ-生育三烯醇 (C)米糠醇 (D)生育醇。
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19. 下列哪一小麥,因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質,適合用於製作貝果、披薩餅皮? (A)杜蘭小麥 (B)硬白麥 (C)硬紅春麥 (D)軟白麥。
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20. 以下針對高果糖糖漿的敘述何者錯誤? (A) 果糖含量需在 40%以上(乾物計) (B) 將玉米澱粉糖化到葡萄糖分 95%以上 (C) 利用果糖異構酶得到果糖糖漿,甜度接近 100% (D) 以果糖分離裝置去除葡萄糖,得到純度 90%的果糖糖漿,則甜度可以達到 160%
#3926779
複選題21. 以上針對麵包製程中相關性質變化的敘述何者錯誤? (A) 在攪拌過程中氧氣氧化蛋白質的硫氫基,形成共價雙硫鍵 (B) 理想的基本發酵溫度為 28℃,過高會產生大量乳酸 (C) 理想的基本發酵溫度為 28℃,相對濕度為 80-85% (D) 湯種發酵法是使用 2 次發酵方式進行,故可 以做出結構較為細,而體積較為龐大的麵包。
#3926780
22. 葡萄汁製作過程中由選別清洗除梗預熱壓榨過濾等過, 其中預熱的加熱溫度範圍是 (A) 50-60℃ (B) 60-70℃ (C) 70-80℃ (D)80-90℃。
#3926781
23. 罐頭的鈎疊率(OL%)的測量中 tc 和 tb 分別代表為 (A)罐蓋鐵皮厚度及罐身鐵皮厚度 (B)捲封寬度與罐蓋鐵皮厚度 (C)罐蓋鐵 皮厚度與捲封厚度 (D)皺紋度與捲封厚度。
#3926782
24. 馬鈴薯泥的製作過程中乾燥步驟所使用的方法為 (A)噴霧乾燥法 (B)薄膜乾燥法 (C)泡沫乾燥法 (D)微波乾燥法。
#3926783
25. 水果罐頭製作過程中要將 60%濃糖液稀釋成 25 %糖液,請問原濃糖液與追加水的重量比應為 (A) 1:2 (B) 2:3 (C) 5:8 (D) 6:7。
#3926784
26. 製作醃漬蘿蔔時,預將 1 公噸的蘿蔔製成醃漬物時的食鹽濃度是20%,而蘿蔔原料含水率是 95.3%,若醃漬時加入 150 公斤水,請問需加入食鹽多少公斤? (已知食鹽含水量為 5%) (A) 250.5 公斤 (B) 274.3 公斤 (C) 294.1 公斤 (D) 315.3 公斤。
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