111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140709

科目：食品加工學 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (50)

1. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？
(A) pH>4.6; Aw>0.85 (B) pH>4.6; Aw<0.85 (C) pH<4.6; Aw>0.85
(D) pH<4.6; Aw<0.85。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 15 頁)
2. 在 104 年，開始使用的 TQF 標章中，TQF 是下列何者之縮寫？
(A) 優良製造作業規範 (B) 中華民國國家標準 (C) 產銷履歷農產品
(D) 台灣優良食品。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 20 頁)
3. 下列何者為最常用的超臨界流體溶劑，用於去除咖啡豆中咖啡因
的製程? (A)乙酸乙酯 (B)二氯甲烷 (C)二氧化碳 (D)苯。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 9 頁)
4. 下圖何者為何種產品認證標章?

(A) 產銷履歷 (B)公平貿易 (C)有機農產品 (D) 碳足跡。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 13 頁)
5. 下列何者為我們食用和儲存的最主要脂肪？
(A)三酸甘油脂 (B)磷脂質 (C)膽固醇 (D) 醣脂類。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 59 頁)
6. 在 107 年公告的食品過敏原標示規定中，以下哪一成分不屬於須
強制標示的項目? (A)小麥 (B)芝麻 (C) 葵花籽 (D)大豆。
(出處：復文食品加工(上) P83；台科大食品加工(上) P56)
7. 椰子油是近年來討論度很高的油品，此油品中含量最高的脂質是
(A)飽和脂肪酸 (B)單元不飽和脂肪酸 (C)多元不飽和脂肪酸 (D)膽固醇。

~2~
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 42 頁)
8. 下列何者為礦物質中具有參與協助神經傳導、胃液消化、細胞外
液主要陰離子以及水分平衡? (A) P (B) Cl (C) S (D) I。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 45 頁)
9. 食品添加物中，可以用來抑制微生物生長，公告通用名稱為山梨
酸的是 (A)苯甲酸 (B)去水醋酸 (C)己二烯酸 (D)胺基乙酸。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 82 頁)
10. 反式脂肪是由下列哪種加工製程所產生?
(A)交酯化反應 (B)酸水解反應 (C)皂化反應 (D)氫化反應。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 60 頁)
11. 將殺菌時間縮短成原來的 10%所需要上升的溫度為
(A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)F0 值。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 80 頁)
12. 下列何者為腐敗細菌的耐鹽濃度(以食鹽為例)？
(A) 0-5% (B) 0-15% (C) 15-20% (D) 20-30%
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 119 頁)
13. 250 公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為 25%，當被乾燥至
剩 10%濕量基準含水量時，其產品重應為
(A) 225 公斤 (B) 208.3 公斤 (C) 187.5 公斤 (D) 62.5 公斤
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 124 - 125 頁)
14. 下列何者對於乾燥速率曲線的敘述錯誤?
(A)恆率乾燥期溫度變化不大 (B)在達臨界含水率之後，乾燥速率漸緩 (C)
第一減率乾燥期時，固體表面的蒸發速率減少 (D) 第二減率乾燥期時，因
內部擴散速率與蒸發速率相近，致使固體表面呈成膠著現象。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 125-127 頁)
複選題
15. 下列何者對於 pH 與食品保藏關連的敘述有錯誤?
(A)有機酸比無機酸有更強的微生物抑制效果 (B)可樂可以添加磷酸抑制微
生物生長 (C)麵粉中可以添加丙酸鈉以抑制麵包因枯草桿菌汙染而產生的
黏性物質 (D)新鮮牛奶 pH 值為偏中性(7.4-7.8)，乳酸菌發酵而製成的優酪
乳則使 pH 值下降至 3.0-2.8。(C、D 皆給分)
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 132-133 頁)
16. 用於食品照射的γ-射線的是射源是
(A)碘-127 (B)銫-133 (C)鈷-60 (D)鑭-139。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 145 頁)

~3~
17. 薯類中，何者水分含量最高?
(A)馬鈴薯 (B)蒟蒻 (C)山藥 (D)樹薯。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 117 頁)
18. 糙米在發芽過程中，下列哪一物質的含量增加，因而能具有穩定
血壓、緩和情緒的功用? (A)γ-氨基丁酸 (B)γ-生育三烯醇 (C)米糠醇 (D)
生育醇。 (出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 119 頁)
19. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特
質，適合用於製作貝果、披薩餅皮? (A)杜蘭小麥 (B)硬白麥 (C)硬紅春麥
(D)軟白麥。(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 133 頁)
20. 以下針對高果糖糖漿的敘述何者錯誤?
(A) 果糖含量需在 40%以上(乾物計)
(B) 將玉米澱粉糖化到葡萄糖分 95%以上
(C) 利用果糖異構酶得到果糖糖漿，甜度接近 100%
(D) 以果糖分離裝置去除葡萄糖，得到純度 90%的果糖糖漿，則甜度可以
達到 160%
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 235-236 頁)
複選題
21. 以上針對麵包製程中相關性質變化的敘述何者錯誤?
(A) 在攪拌過程中氧氣氧化蛋白質的硫氫基，形成共價雙硫鍵 (B) 理想的
基本發酵溫度為 28℃，過高會產生大量乳酸 (C) 理想的基本發酵溫度為
28℃，相對濕度為 80-85% (D) 湯種發酵法是使用 2 次發酵方式進行，故可
以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。(C、D 皆給分)
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 196-204 頁)
22. 葡萄汁製作過程中由選別清洗除梗預熱壓榨過濾等過，
其中預熱的加熱溫度範圍是 (A) 50-60 oC (B) 60-70 oC (C) 70-80 oC (D)
80-90 oC。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 256 頁)
23. 罐頭的鈎疊率(OL%)的測量中 tc 和 tb 分別代表為
(A)罐蓋鐵皮厚度及罐身鐵皮厚度 (B)捲封寬度與罐蓋鐵皮厚度 (C)罐蓋鐵
皮厚度與捲封厚度 (D)皺紋度與捲封厚度。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 262-265 頁)
24. 馬鈴薯泥的製作過程中乾燥步驟所使用的方法為
(A)噴霧乾燥法 (B)薄膜乾燥法 (C)泡沫乾燥法 (D)微波乾燥法。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 317 頁)
25. 水果罐頭製作過程中要將 60%濃糖液稀釋成 25 %糖液，請問原濃糖
液與追加水的重量比應為 (A) 1:2 (B) 2:3 (C) 5:8 (D) 6:7。(本題送分)
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 331 頁)
26. 製作醃漬蘿蔔時，預將 1 公噸的蘿蔔製成醃漬物時的食鹽濃度是
20%，而蘿蔔原料含水率是 95.3%，若醃漬時加入 150 公斤水，請問需加
入食鹽多少公斤? (已知食鹽含水量為 5%)
(A) 250.5 公斤 (B) 274.3 公斤 (C) 294.1 公斤 (D) 315.3 公斤。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(上)，第 334 頁)
27. 啤酒在冰點附近冷藏，常有混濁現象，其主要原因為：(A) 膠質
凝聚而沉澱 (B) 澱粉糊化 (C) 油脂乳化 (D) 生成二氧化碳。(出處：復文
圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 69 頁)
28. 豆腐製造時，豆漿中鹽滷的添加量以什麼比例 (w/w) 較理想？
(A) 0.5% (B) 1.5% (C) 2% (D) 4%。(出處：復文圖書股份有限公司，
食品加工(下)，第 69 頁)
29. 依醬油國家標準 (CNS 423) 規定，甲等醬油的總氮含量應在 (A)
0.4 g / 100 ml 以上 (B) 0.6 g / 100 ml 以上 (C) 1.0 g / 100 ml 以上 (D) 1.3 g /
100 ml 以上。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 68 頁)
30. 製造啤酒需加入大麥芽，其主要目的為 (A) 增進啤酒的澄清度
(B) 將穀粒中之澱粉分解成醣類(C) 增加啤酒之泡沫以利保存 (D) 降低啤
酒之酒精度。(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 75 頁)
31. 理論上 1 公斤葡萄糖可以產生多少克的醋酸？(A) 551 (B) 667 (C)
338.5 (D) 255.5。(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 66
頁)
32. 所謂水樣肉就是我們一般所談的 (A) 凍燒肉 (B) 油燒肉 (C) 深
色肉 (D) 蒼白、柔軟、滲水的肉。(出處：復文圖書股份有限公司，食品
加工(下)，第 112 頁)
33. 己二烯酸添加於肉製品中不得超過 (A) 0.1% (B) 0.2% (C) 0.5%
(D) 0.8%。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 113 頁)
34. 肉製品添加亞硝酸鹽的主要功能，何者為非？(A) 固定肉色 (B)
抑制肉毒桿菌 (C) 賦予特殊醃漬風味 (D)增強乳化性。(出處：復文圖書股
份有限公司，食品加工(下)，第 113 頁)
35. 某消費者打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變
化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？(A)
由變性肌紅蛋白還原成肌紅蛋白 (B) 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白 (C)
由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白 (D) 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋
白。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 117 頁)

~5~
36. 以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？
(1) 僵直時，肌肉 pH 值低造成肌肉保水性差。
(2) 僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高。
(3) 僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化。
(4) 僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸增加。
(A) 1、3 (B) 1、4 (C) 2、4 (D) 2、3。(出處：台科大圖書股份有限公
司，食品加工(下)，第 123 頁)
37. 燻肉時，不適合做為燻材的木材為？(A) 松木 (B) 胡楊木 (C) 白
楊 (D) 白檜。(出處：五南圖書出版公司，食品加工(下)，第 106 頁)
38. 乾酪 (cheese) 製造時，加入乳酸菌的目的，何者錯誤？(A) 降低
pH 值 (B) 促進乳清蛋白形成凝乳 (C) 防止有害微生物 (D) 產品質地的改
善。(出處：五南圖書出版公司，食品加工(下)，第 161 頁)
39. 鮮乳製造流程何者正確？(A) 冷卻均質預熱殺菌 (B) 預
熱均質殺菌冷卻 (C) 預熱冷卻均質殺菌 (D) 均質預熱
殺菌冷卻。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 168 頁)
40. 下列何者是利用黴菌熟成之軟質乾酪製品？(A) 瑞士乾酪
(Emmental cheese) (B) 愛丹乾酪(Edam cheese) (C) 卡達乾酪(Cottage
cheese) (D) 藍乾酪(Blue cheese)。(出處：復文圖書股份有限公司，食品
加工(下)，第 169 頁)
41. 有關雞蛋特性的敘述，何者正確？
(1) 卵白的濃厚度會因貯藏時間增加而變稀。
(2) 越新鮮的雞蛋其蛋殼越平滑。
(3) 具有起泡性、乳化性、熱分散性的加工特點。
(4) 霍氏單位 40 ~50 之間的雞蛋為新鮮雞蛋。
(A) 1 (B) 1、3 (C) 1、3、4 (D) 2、4。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 173、174 頁)
42. 有關雞蛋加工特性，何者為非？
(1) 蛋黃於攝氏 60 度即開始受熱凝膠。
(2) 製作皮蛋時添加關華豆膠以強化蛋體黏彈性。
(3) 蛋黃含有豐富脂質、磷脂質，常作為天然乳化劑用於食品加工。
(4) 為便於運輸、應用與保存，蛋品常以液蛋或蛋粉形式加工保存，其中
噴霧乾燥為目前可最大幅度保留蛋粉營養素的乾燥方法。
(A) 1、3 (B) 2、3 (C) 1、2、4 (D) 1、3、4。
(出處：台科大圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 173、174 頁)
43. 造成水產動物較陸上動物容易腐敗的原因是因為魚貝類 (A) 脂肪

~6~
含量較高 (B) 筋肉纖維較多 (C) 自體消化較快 (D) 酵素含量較少。(出
處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 216 頁)
44. 依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？ (A) 魚肉具泥土氣味
(B) 揮發性鹽基態氮 (VBN) 為 8 mg/100g (C) K 值> 60% (D) 魚體生菌
數為 103 CFU/g。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 216
頁)
45. 凍燒 (Freezer burn) 是一種 (A) 油脂氧化產物與胺基形成的梅納
褐變反應 (B) 碳水化合物被火烤產生焦糖化反應 (C) 油脂因冷凍而凝固
之反應 (D) 食品因為結冰，手觸摸時有燒燙之感覺。(出處：復文圖書股
份有限公司，食品加工(下)，第 220 頁)
46. 利用日光曝曬製成的魷魚乾，屬於下列何種產品？(A) 烘乾品 (B)
素乾品 (C) 鹽乾品 (D) 煮乾品。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加
工(下)，第 222 頁)
47. 大部分新鮮蔬果的冷藏以多少的相對濕度最理想？(A) 60 ~ 75 %
(B) 70 ~ 80 % (C) 80 ~ 90 % (D) 90 ~ 100 %。(出處：復文圖書股份有限
公司，食品加工(下)，第 265 頁)
48. 下列冷凍相關敘述，何者正確？
(1) 急速凍結製品之品質較緩慢凍結者優良。
(2) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結的時間更長。
(3) 急速凍結所生成的冰晶極為細小。
(4) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在 30 分鐘以下。
(A) 1、2、4 (B) 1、3 (C) 1、3、4 (D) 以上皆正確。
(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 265 頁)
49. 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因
含量不得超過 (A) 100 ppm (B) 320 ppm (C) 460 ppm (D) 700 ppm。(出
處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，第 303 頁)
50. 室內萎凋時攪拌茶菁的作用是 (A) 增加透氣 (B) 散熱 (C) 調節
發酵程度 (D) 縮短製程。(出處：復文圖書股份有限公司，食品加工(下)，
第 303 頁)

~7~

申論題 (7)

(三) 禁止攜帶電子計算機 (除題目卷特別註明可使用不具繪圖功能計算機等電子器具外)、具通訊攝錄功能器材 (如：穿戴式裝置，包括智慧眼鏡、智慧手機、智慧耳機、行動電話、智慧手錶、智慧手環如小米手環及 Apple Watch 等、穿戴式鏡片) 等計算、通訊器材及規定項目以外之任何資料、工具、器材等進入試場，違反者，該測驗不予計分。
(四) 請檢視答案卷上選手編號是否正確。
(五) 除印刷不清或缺頁、漏印、污損等情形，可以舉手發問外，其他一概不得發問。
(六) 考試時間為 15:10～16:00，測驗開始後，30 分鐘內不得交卷，交卷時，務必將題目卷與答案卷全部交回，不得將試卷及答案卷攜出場外，違反者，該科以零分計算。
(七) 作答時請以 2B 鉛筆在答案卡上清楚劃記，答案如有更正請務必擦拭乾淨，若造成讀卡裝置誤判後果自負。答案卡上只能做答案劃記，請勿在答案卡上書寫或做記號。
(八) 電腦卡片依選手編號編製，選手編號印製於座位表及桌面考生座位貼條上，請核對位置。
(九) 本試卷 (含本頁作答說明) 單面印刷共 6 張，不可拆張。

~祝考試順利~

# 全國高級中等學校 111 學年度農業類學生技藝競賽食品加工職種-學科解答卷