45. 凍燒 (Freezer burn) 是一種 (A) 油脂氧化產物與胺基形成的梅納褐變反應 (B) 碳水化合物被火烤產生焦糖化反應 (C) 油脂因冷凍而凝固之反應 (D) 食品因為結冰，手觸摸時有燒燙之感覺。

48. 下列冷凍相關敘述，何者正確？ (1) 急速凍結製品之品質較緩慢凍結者優良。 (2) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結的時間更長。 (3) 急速凍結所生成的冰晶極為細小。 (4) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在 30 分鐘以下。 (A) 1、2、4 (B) 1、3 (C) 1、3、4 (D) 以上皆正確。