18.有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？
(A)年糕的原料是在來米
(B)秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化
(C)白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70%
(D)乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之

這題考的是澱粉的化學性質（糊化、老化）以及台灣常見米食的物理特性，這在食品學與團膳實務中是很基礎且必考的觀念。

正確答案是 (D) 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之。

? 核心解析：為什麼 (D) 是正確的？

• (D) 正確：澱粉顆粒在熱水中極易吸收水分而膨脹（糊化），若直接加入大量熱水，外層澱粉會先結成膠狀薄膜，阻止熱水進一步滲透到中心，導致結塊。加入油脂或先以冷水調勻（分散），可以阻隔澱粉分子間的緊密接觸，避免結塊，這也是製作濃湯或勾芡的基本技巧。

? 選項解析（為什麼其他是錯誤的？）：

• (A) 錯誤：年糕是由糯米（圓糯米或長糯米）製成。在來米（秈米）的直鏈澱粉含量高，做出來的米食口感偏硬且無黏性（如碗粿、蘿蔔糕），不適合做年糕。

• (B) 錯誤：這句話邏輯顛倒了。直鏈澱粉 (Amylose) 含量較高的米（如在來米、蓬萊米）比支鏈澱粉含量高的米（如糯米）更容易老化（回凝）。糯米幾乎全是支鏈澱粉，雖然容易糊化，但因為支鏈結構緊密，反而不易老化回凝。

• (C) 錯誤：白米的貯存重點在於「低溫、乾燥」。攝氏 25～30 度太高，容易導致澱粉老化、風味劣變並加速害蟲繁殖。最佳貯存環境建議應控制在 15 度以下（低溫貯存），相對濕度則需控制在 60% 以下 以防止黴菌生長。

? 考前衝刺「澱粉與米食關鍵筆記」：