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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 151-200#138118
> 試題詳解
186.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會
(A)上升
(B)下降
(C)不變
(D)有時高、有時低。
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187.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2 )(B)氨(NH3)(C)熱(D)酒精。
#3843597
188.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
#3843598
189.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
#3843599
190.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)100公斤(B)75公斤(C)62.5公斤(D)50公斤。
#3843600
191.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
#3843601
192.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。
#3843602
193.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？(A)10分鐘(B)20分鐘(C)40分鐘(D)50分鐘。
#3843603
194.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)5公克(B)7公克(C)8公克(D)10公克。
#3843604
195.烤焙麵包時使用哪一種的能源品質最好？(A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。
#3843605
196.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。
#3843606
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