21.蛋白質在食品加工中經常經歷變性和凝固，這會影響食品的質地和結構。關於蛋白質變性與凝固，下列敘述何者正確？(A)蛋白質變性是指蛋白質的化學結構發生永久性改變，但其功能和性質不會受影響。(B)蛋白質在變性後通常會回復到其原始的天然結構。(C)蛋白質的變性過程會導致其三維結構打開，暴露出內部的疏水性區域，這通常會引發凝固或凝膠化現象。(D)變性和凝固通常只在蛋白質受到酸的影響時發生，與溫度無關。