所屬科目：【阿摩】未分類題庫
1.生鮮蔬果之低溫保存與其呼吸作用息息相關，下列敘述何者 錯誤 ？(A)冷藏能夠降低蔬果的呼吸作用並停止果蔬內物質被消耗的速度以延長其保存時間。(B)蔬果進行呼吸作用時所產生之水分經發散作用進入空氣中並導致蔬果質地變軟。(C)呼吸作用除了產生二氧化碳以及水之外，也會產生熱量。而當保存蔬果之溫度越低時所產生之熱量越小。(D)以上皆是。
2.關於冷藏及冷凍肉品之製作，下列敘述何者 錯誤 ？(A)冷凍肉品製作時，會將屠體中心溫度降至2~5°C進行預冷，使製品能快速通過最大冰結晶生成帶。(B)屠體熟成主要會以溫度-2~2°C及相對濕度82~88%之冷藏室進行熟成。(C)肉品之熟成主要是以肉品上之微生物以及其酵素作用產生風味物質並使肉品軟化。(D)畜產屠殺後需快速降低屠體溫度以避免微生物汙染及蛋白質變性。
3.水產品低溫保藏之敘述何者 正確 ？(A)冷凍魚片凍結後並包冰衣是為了防止細菌生長。(B)煉製品凍結前加糖可增加原料黏彈性形成及產生海綿組織。(C)接觸凍結較適用於形狀固定之水產品，如:魚排、魚塊等。(D)魚卵及海藻於生理食鹽水浸泡後，使其脫水再進行凍結，可降低解凍後組織變軟現象。
4.關於凍傷(Freezerburn)之相關敘述何者 正確 ？(A)因冷凍食品之水分蒸發而導致脫水、油脂氧化等作用，形成肉類食品表面如燒焦之乾黃褐色現象。(B)為防止凍燒，可先將食品急凍至-20°C並浸漬於2°C之冰水使其附著冰衣。(C)食品內脫水及油脂氧化之現象。(D)以上皆非。
5.食品冷藏保存之敘述何者 錯誤 ？(A)低溫無法抑制全部微生物生長，因此冷藏時間長仍會導致食品腐敗。(B)透過肉類自體消化作用，使肉質軟化，增加風味之現象稱為熟成作用。(C)回凝乃指穀類中澱粉之結構回復成回凝澱粉之現象。(D)冷傷為蔬果因過低冷藏溫度下導致生理代謝機能異常並產生病狀之現象。
6.低溫保藏食品所產生之變色變化何者敘述 正確 ？(A)肉品在低溫貯藏時可能因油脂氧化而變黃，此為化學反應所造成之變色。(B)蔬果低溫貯藏會有褐變之現象發生，此為微生物所造成之變色。(C)不新鮮肉品冷藏時會有變綠之現象，此為酵素所造成之變色。(D)牛奶冷凍解凍後會有變黃之現象，此為化學反應所造成之變化。
7.食品凍結速率影響解凍後品質之敘述何者 正確 ？(A)快速凍結所形成的冰晶小，解凍後品質較佳。(B)快速凍結所形成的冰晶小，解凍後品質較差。(C)慢速凍結所形成的冰晶小，解凍後品質較差。(D)慢速凍結後所形成的冰晶大，解凍後品質較佳。
8.食品解凍時變化，敘述何者 正確 ？(A)短時間內體積縮小與內壓增加。(B)水分容易凝結。(C)組織軟化及解凍滴液外流。(D)以上皆是。
9.常溫貯存及販售之真空包裝即食食品應具備下列何種條件？(A)水活性在0.85以上。(B)經商業滅菌。(C)pH值4.6以下。(D)以上皆是。
10.鮮食保鮮技術可透過欄柵技術達成，下列何者不是欄柵因子？(A)溫度。(B)氧化還原電位。(C)防腐劑。(D)包裝材料。(E)本題送分
11.關於鮮食食品之敘述何者 正確 ？(A)以0~18℃冷藏保存，可供直接食用或加熱後供直接食用之生鮮調理食品。(B)市售鮮食食品可分為0°C商品及18°C商品兩大類。(C)鮮食食品無須揭示產品資訊。(D)飯糰屬於4℃之鮮食商品。
12.在食品加工過程中，食品可能會發生褐變現象，其中有些反應會改變食物的顏色和風味。下列哪一個選項正確描述了食品的梅納反應和焦化作用的特徵？(A)梅納反應是碳水化合物和氨基酸之間的反應，常發生在高溫下，如烘焙食品，會產生褐色和風味變化；焦化作用則是糖在高溫下分解，形成棕色並產生焦糖風味。(B)梅納反應是常發生在高溫下糖和脂肪酸之間的反應，會導致食品風味改變；焦化作用是碳水化合物在高溫下分解，形成甜味和顏色變淡。(C)梅納反應常發生在高溫下蛋白質和水之間的反應，會產生透明的結晶；焦化作用是碳水化合物和氨基酸反應，形成深棕色的食物。(D)梅納反應常發生在高溫下，是碳水化合物和氧氣之間的反應，如冷凍食品中，會導致顏色加深；焦化作用是蛋白質和脂肪分解形成焦化食物。
13.請依下圖回答問題：右圖為在65°C條件下，甲、乙及丙三株菌株加熱後之菌株存活狀況。請問下列何者 正確 ？
(A)三株菌中，甲菌D值最低，最不耐熱。(B)乙菌D值介於甲菌和丙菌D值之間。(C)三株菌中，丙菌D值最高，最耐熱。(D)三株菌株對熱的敏感度相同。
14.蕃茄蔬菜牛肉湯是一個受到消費者喜愛的湯類罐頭。請問下列何者 正確 ？(A)此罐頭在製造過程中需依序經殺菌-脫氣-密封等步驟進行製罐。(B)此罐頭屬高酸性產品，應經過100°C以下水煮殺菌，且其F0值不需大於3.0。(C)此罐頭產品之內容物pH>4.6，須以高溫高壓殺菌。(D)此罐頭產品可以高溫短時間殺菌法進行產品的殺菌。
15.請問黴菌、酵母菌與細菌對食鹽的耐受濃度何者 正確 ？(A)黴菌>酵母菌>細菌。(B)黴菌>細菌>酵母菌。(C)酵母菌>黴菌>細菌。(D)酵母菌>細菌>黴菌。
16.以下有關食品的平衡含水率以及水活性的描述，請問何者 正確 ？(A)同一種食品，在不同溫度時，其等溫吸濕與脫濕曲線應該相同。(B)若將兩個相同食品，且具有相同水分含量，但儲存於不同溫度環境中，儲存於高溫者有較高的水活性。(C)微生物可利用食品中的自由水與結合水。(D)食品水活性達0.7即可完全阻止微生物生長。
17.以下有關防腐劑與殺菌劑之敘述何者 正確 ？(A)乳酸鏈球菌素可使用於乾酪及其加工製品以及肉品之中。(B)丙酸與丙酸鈣可用於麵包、糕餅以及乳酪與奶油中。(C)己二烯酸可添加於肉製品、醬油及膠囊錠狀食品中。(D)雙氧水可用於魚肉煉製品，但食品中不得殘留。
18.以下有關蓬萊米、在來米以及糯米的特性敘述，請問何者 正確 ？(A)蓬萊米之直鏈澱粉含量最高。(B)蓬萊米煮後黏性較在來米高。(C)米澱粉顆粒通常較小麥澱粉顆粒小，也因此米澱粉糊化溫度較小麥澱粉糊化溫度低。(D)將精白後之在來米磨漿，可再經蒸煮成β-糊化態，製成米粉絲。
19.請比較固形葡萄糖、結晶葡萄糖與水飴之特性，並選出正確答案？(A)黏度大小依序為：固形葡萄糖>結晶葡萄糖>水飴。(B)糖溶液的凍結點：水飴>固形葡萄糖>結晶葡萄糖。(C)糖的吸濕性：結晶葡萄糖>固形葡萄糖>水飴。(D)糖的滲透壓：固形葡萄糖>結晶葡萄糖>水飴。
20.對於油脂的檢測，以下敘述何者 正確 ？(A)油脂過氧化價(POV值)可以穩定的評估油脂氧化程度。(B)以活性氧氣法(AOM值)測定油脂。當AOM值越大，表示油脂越不穩定。(C)油脂皂化價越高，代表脂肪酸平均分子量越大。(D)用油脂的碘價(IV值)可以明顯分辨油脂的氫化程度。
21.蛋白質在食品加工中經常經歷變性和凝固，這會影響食品的質地和結構。關於蛋白質變性與凝固，下列敘述何者 正確 ？(A)蛋白質變性是指蛋白質的化學結構發生永久性改變，但其功能和性質不會受影響。(B)蛋白質在變性後通常會回復到其原始的天然結構。(C)蛋白質的變性過程會導致其三維結構打開，暴露出內部的疏水性區域，這通常會引發凝固或凝膠化現象。(D)變性和凝固通常只在蛋白質受到酸的影響時發生，與溫度無關。
22.關於蛋白質的等電點與兩性性質，下列敘述何者 正確 ？(A)當蛋白質的pH值高於等電點時，蛋白質帶正電荷，並在溶液中容易聚集。(B)當蛋白質處於等電點時，蛋白質分子帶有最大電荷，且在溶液中的溶解度最高。(C)蛋白質的等電點是指當蛋白質分子不帶任何電荷時的pH值，此時蛋白質在溶液中的溶解度最低。(D)由於蛋白質是兩性分子，它在所有pH值下都不會帶電，並在所有溶液中保持穩定的溶解度。
23.黃豆油在精製過程中需經歷脫膠、脫酸、脫臭與冬化等步驟，以去除雜質並改善油脂品質。請問，下列關於精製過程的敘述何者 正確 ？(A)脫膠常使用高溫來去除油中的脂肪酸，從而改善油脂的酸價。(B)脫酸常使用加鹼方法來去除游離脂肪酸，以降低油脂的酸度並提高穩定性。(C)脫臭是通過加入活性炭來吸附油脂中的異味成分，從而改善油的風味和顏色。(D)冬化是利用冷凍的方式去除油脂中的磷脂和膠質，以避免油脂在低溫儲存時出現混濁現象。
24.關於壓縮式冷凍機冷媒循環系統之敘述何者 正確 ？(A)壓縮式冷凍機冷媒循環系統乃藉由冷媒在封閉管路內經特定條件之相變以達到製冷之目的。(B)主要由壓縮機、冷凝器、受液器和蒸發器四個零件所組成。(C)在冷凝器之冷媒透過凝結吸熱之方式達到降溫之效果。(D)壓縮機將高溫低壓之氣態冷媒壓縮成高溫高壓之氣態冷媒以達到具壓力差之循環系統。
25.冰箱的能源效率比(EER)定義為冷卻能力與消耗電功率的之比值。若一EER值等於80的電冰箱，連續運轉10小時所消耗之電能為420仟焦耳，則其冷卻能力應為多少？(1卡等於4.2焦耳，1冷凍噸/小時=3320仟卡/小時)。(A)800冷凍噸。(B)24仟卡/小時。(C)2.4冷凍噸。(D)800仟卡/小時。
26.下列有關食品中之營養素敘述何者 正確 ？(A)魚、肉、豆類、蛋主要提供我們所需要的蛋白質。(B)紅豆中富含蛋白質及油脂，故有「植物肉」之稱。(C)蛋類的優點是膽固醇含量較高。(D)蔬果類是醣類的良好來源。
27.下列何者是能提供熱量的營養素？①維生素②脂肪③醣類④礦物質⑤蛋白(A)①②③(B)②③④(C)②③⑤(D)③④⑤
28.有關食品水活性之敘述，何者 正確 ？(A)水活性與水分含量成正比。(B)水活性越高保存性越好。(C)乾燥可增加水活性。(D)糖漬可增加水活性。
29.食品中水的生理營養功能包括①代謝進行的場所②營養成分的良好溶質③調節體溫④可氧化產生能量(A)①②③(B)①③④(C)②③(D)①③
30.食品中所含水分的敘述，何者 錯誤 ？(A)一般食品的水活性大於1。(B)自由水易受微生物的利用。(C)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水。(D)食品凍結時，自由水會先結冰。
31.食品中單醣類的敘述，何者 正確 ？(A)葡萄糖結構具有酮基(-CO)。(B)單醣具有氧化性。(C)葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於雙醣。(D)極易與胺基酸結合而發生梅納反應。
32.下列有關一般澱粉組成的敘述，何者 正確 ？(A)直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔50%。(B)直鏈澱粉佔20~30%，支鏈澱粉佔70~80%。(C)直鏈澱粉是葡萄糖分子以α-1.6鍵結而成。(D)直鏈澱粉佔70~80%，支鏈澱粉佔20~30%。
33.有關葡萄糖敘述，何者 錯誤 ？(A)其製作原料是澱粉。(B)重要熱量來源。(C)原料發酵或水解後產物是葡萄糖，需再經異構化過程。(D)其為六碳醣。
34.關於澱粉回凝的敘述，下列何者 正確 ？(A)支鏈澱粉含量越多者越易回凝。(B)澱粉回凝是澱粉變老後分解而成。(C)回凝澱粉比糊化澱粉難消化。(D)糯米澱粉較易回凝。
35.有關焦糖之敘述，何者 錯誤 ？(A)增加食品之特殊風味。(B)是葡萄糖經高溫處理後產生之黑褐色物質。(C)可作為食品之著色劑。(D)不是一種梅納反應的產品。
36.有關黃豆的敘述何者 正確 ？(A)熟黃豆含有胰蛋白酶抑制劑。(B)黃豆約含20%脂肪。(C)黃豆約含20%蛋白質。(D)黃豆約含20%醣類。
37.有關澱粉糖的敘述何者 錯誤 ？(A)澱粉糖在鹼性中安定。(B)烘焙時添加具保濕作用。(C)麵食添加可增加防腐作用。(D)澱粉糖的糖化度可以用葡萄糖當量表示。
38.有關食品罐頭製程中脫氣的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)可防止好氣性細菌的發育。(B)可防止營養素的破壞。(C)可用常溫脫氣法進行。(D)可防止殺菌時膨罐產生。(E)本題送分
39.關於食品水活性的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)食品加入食鹽或糖可降低水活性。(B)各種微生物生長與繁殖所需最低水活性值均不同。(C)水活性(Aw)=食品蒸氣壓(P)/純水蒸氣壓(Po)。(D)水活性越高，微生物越不容易生長。
40.下列敘述者 錯誤 ？(A)分子量越小滲透壓越大。(B)在同一濃度下，分子量較小的葡萄糖進入水果中的速率比蔗糖要快。(C)溶液的滲透壓與絕對溫度成反比。(D)溶液的濃度與溫度一定時，其體積越小則滲透壓越大。
41.下列敘述何者 正確 ？(A)亞硫酸鹽具有強氧化的作用。(B)產生亞硫酸的條件必須在較高pH下進行。(C)二氧化硫有漂白及保色的功能。(D)pH7.0時二氧化硫的防腐能力最強。
42.關於食鹽濃度與微生物生長的關係，下列敘述何者 正確 ？(A)一般腐敗菌對食鹽的抵抗力強。(B)乳酸菌及酵母菌對食鹽的抵抗力較腐敗菌弱。(C)蔬菜醃漬物在3~8%的食鹽濃度時乳酸菌繁殖旺盛。(D)乳酸菌在醃漬中繁殖生成的有機酸為醋酸。
43.果膠分解酵素的作用包括①使高甲基酯果膠變成低甲基酯類果膠②蔭瓜軟化③使果汁澄清④改變番茄汁黏度(A)②③(B)②③④(C)①②(D)①③
44.下列何者是蛋白質變性後的現象?①酵素活性被破壞②較易被蛋白水解酵素分解③易結晶④水溶解度提高(A)①②③(B)②③④(C)①②(D)①③
45.依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？(A)魚肉具海藻氣味。(B)揮發性鹽基態氮(VBN)為50mg/100g。(C)K值為40%。(D)魚體生菌數為103CFU/g。
46.小陳自魚市場購買活的鱸魚與鯖魚後，放入同一冰箱冷藏，下列何 錯誤 ？
①鱸魚死後經僵直、解僵與自體消化期時間較鯖魚慢②鯖魚的腐敗速率較鱸魚為快③鯖魚死後的僵直至解僵時間鱸魚較長④鱸魚的自體消化作用較鯖魚容易發生(A)①②(B)①④(C)②③(D)③④
47.下列何者是魚類死後，鮮度下降的同時會伴隨產生的成分？
①氧化三甲胺(TMAO)②三甲胺(TMA)③揮發性鹽基態氮(VBN)④二甲胺(DMA)⑤腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)(A)①②③(B)②③④(C)②③⑤(D)③④⑤
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(A)三株菌中，甲菌D值最低，最不耐熱。(B)乙菌D值介於甲菌和丙菌D值之間。(C)三株菌中，丙菌D值最高，最耐熱。(D)三株菌株對熱的敏感度相同。