所屬科目：【阿摩】未分類題庫
1. 食品中六大營養成分包括水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質，以及下列何者？ (A) 酵素 (B) 色素 (C) 維生素 (D) 植化素
2. 試問下列食用油脂的萃取方法中，哪一個方法常應用於動物性油脂？ (A) 熱提煉法 (B) 壓榨法 (C) 過濾法 (D) 溶劑抽出法
3. 試問下列何種化合物，為蒜、蔥、洋蔥的主要香辛氣味成分？ (A) 異硫氨酸丙烯酯 (B) 青葉醛 (C) 薑黃素 (D) 硫化丙烯
4. 試問下列何者為花青素分子所含的醣類分子？ (A) 葡萄糖 (B) 乳糖 (C) 蔗糖 (D) 鼠李糖
5. 下列有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述，何者正確？ (A) 若食品系統中含有鐵或銅離子亦會減緩反應速率 (B) 溫度上升 10℃，反應速度增加 2 倍，在 30℃ 以上，梅納反應急劇增加 (C) 若食品系統中食品水活性在 0.4～0.8 時，最不易發生梅納反應 (D) 在酸性下反應速度較慢
6. 試問使用下列何種冷卻劑可使冷卻溫度達到最低？ (A) 液態氮 (B) 乾冰加丙酮 (C) 冰塊 (D) 乾冰
7. 當蛋白質發生變性反應時，其結構會被破壞，但不包含下列哪一項？ (A) 三級結構 (B) 二級結構 (C) 一級結構 (D) 以上皆非
8. 下列何者屬於「必需胺基酸」者共有幾個？：「顯胺酸 (valine)、白胺酸(leucine)、色胺酸(tryptophan)、離胺酸(lysine)、組胺酸 (histidine)」 (A) 1 個 (B) 3 個 (C) 5 個 (D) 以上皆非
9. 有關蛋白質等電點的敘述，下列何者正確？ (A) 分子量越大的蛋白質其等電點也越大 (B) 當溶液 pH 值達到蛋白質的等電點時，蛋白質在電場中不易移動 (C) 卵白蛋白 (ovalbumin) 的等電點為 4.5～4.90，若將其溶於中性水中，則蛋白質帶正電 (D) 當蛋白質處於等電點時其溶解度會上升
10. 試問黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction)主要為檢測哪一種胺基酸？ (A) 苯丙胺酸 (phenylalanine) (B) 天門冬胺酸 (aspartic acid) (C) 色胺酸(tryptophan) (D) 顯胺酸 (valine)
11. 在凱氏氫定量法 (Kjeldahl nitrogen method) 中，樣品與濃硫酸及催化劑進行分解，最終生成之含氮物為何？ (A) 胜肽 (B) 氨氣 (C) 胀基酸 (D) 硫酸銨
12. 下列何種胺基酸在細胞氧化還原反應扮演重要的角色？ (A) 酪胺酸 (B) 天門冬胺酸 (C) 甲硫胺酸 (D) 半胱胺酸
13. 在醃漬食品中應用食鹽保藏之原理中，下列何者錯誤？ (A) 可降低食品之水活性 (B) 酵素活性被抑制 (C) 使滲透壓變小，造成食品組織脫水 (D) 使微生物無法獲取足夠水份而無法生長
14. 下列何種屬於高壓高溫殺菌之食品？ (A) 瓶裝醬油 (B) 盒裝保久乳 (C) 罐裝啤酒 (D) 泡麵中的肉醬調理包
15. 我國現行食品認證制度及中央主管機關之配對，下列何者正確？① HACCP—衛生福利部食品藥物管理署 ② CNS—經濟部工業局 ③ CAS—農業委員會 ④ TQF—內政部 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ④ (C) ① ② ④ (D) ② ③ ④
16. 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者正確？ (A) 罐頭填充量越少，上部空隙越大，真空度越高 (B) 脫氣時，若罐頭內中心溫度越高，真空度越小 (C) 高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化硫，降低真空度 (D) 鮮度低的食品易分解產生氣體，降低真空度
17. 化學醬油在製造過程中，容易產生下列何種有害物質？ (A) 順丁烯二酸 (B) 丙烯醯胺 (C) 雜環胺化合物 (D) 單氯丙二醇
18. 有關生鮮果蔬原料貯藏的敘述，下列何者錯誤？ (A) 蔬果殺菁完全之指標酵素為多酚氧化酶 (B) 製造冷凍生鮮果蔬原料時，以成熟者為宜 (C) 甘藷在 0~5℃冷藏，可預防冷傷 (chilling injury) (D) 殺菁後的水果在冷凍前進行加糖處理，可防止變色
19. 下列何者是魚丸製程中加入食鹽的目的？① 調味作用 ② 漂白作用 ③ 抗氧化作用 ④ 增加黏彈性 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ①④
20. 關於魚類原料之特性，下列敘述何者錯誤？ (A) 當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如：氨、三甲胺)，可能已有腐敗跡象 (B) 魚體捕撈時若急速致死，則會導致僵直期變短 (C) 魚肉自體消化作用較畜肉快，所以較易腐敗 (D) 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子，會造成 pH 值降低與肌肉變硬
21. 有關水產品之煉製品中添加重合磷酸鹽的最主要目的為何者？ (A) 增加貨架期 (B) 抑制微生物生長 (C) 豐富色澤 (D) 增強彈力
22. 試問製備煉製品時，搖潰添加食鹽之目的主要是欲將下列何項物質溶解出，並具均勻混合副原料之功用？ (A) 肌原纖維蛋白 (B) 肌漿蛋白 (C) 肌球蛋白肌 (D) 肌凝蛋白
23. 若生鮮魚體未包裝並於冷凍庫長時間貯藏，之後發現魚體表面產生油耗味與脫水現象，可能是發生？ (A) 油燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 空燒
24. 生鮮魚肉較畜肉易腐敗，下列敘述何者正確？ (A) 魚體捕撈時造成之劇烈掙扎，死後的其乳酸生成量較畜肉多 (B) 僅有魚體會發生自體消化 (C) 魚肉之肌肉纖維較短 (D) 魚體表面、鰓等部位不易附著大量微生物
25. 下列有關水產品的敘述，何者錯誤？ (A) 市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆紮狀，此時稱為魚脹，含水量約 25~40% (B) 傳統魚翅的主要原料為鯊魚鰭，其主要成分為蛋白質 (C) 魚溶漿 (fish soluble) 是以魚內臟、魚頭或煮汁作為原料，經過分解、濃縮後，製成可溶性消化蛋白膏狀的煉製品 (D) 市售番茄漬虱目魚罐頭常用的殺菌條件為 100℃、60 分鐘
26. 食品中所含水分的敘述，何者 有誤 ？ (A) 一般食品的水活性小於 1 (B) 自由水易受微生物的利用 (C) 自由水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (D) 食品凍結時，自由水會先結冰
27. 下列有關食品水活性之敘述，何者 有誤 ？ (A) 相當於食品在密閉容器內所呈現之平衡相對濕度 (B) 與食品之水分含量直接成正比例的關係 (C) 食品之水活性會小於 1 (D) 與食品之保存有關
28. 在恆溫下，食品水分之去吸附與再吸收曲線的關係，下列敘述何者 正確 ？ (A) 一定水含量下的水活性值，再吸收大於去吸附 (B) 一定水活性下的水含量值，去吸附小於再吸收 (C) 一定水含量下的水活性值，去吸附大於再吸收 (D) 一定水活性下的水分含量值，去吸附與再吸收相等
29. 食品中單醣類的敘述，何者 有誤 ？ (A) 果糖結構具有酮基 (-CO) (B) 單醣具有氧化性 (C) 葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於單醣 (D) 極易與胺基酸結合而發生梅納反應
30. 關於纖維素的敘述，何者 有誤 ？ (A) 纖維素無法為人體吸收 (B) 是構成植物細胞壁之主要成分，以 β-1,4 鍵結而成 (C) 以葡萄糖為單位 (D) 纖維素可溶於水，與碘反應
31. 下列有關一般澱粉組成的敘述，何者 正確 ？ (A) 直鏈澱粉佔 70~80%，支鏈澱粉佔 20~30% (B) 直鏈澱粉是葡萄糖分子以 α-1,4 鍵結而成 (C) 直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔 50% (D) 直鏈澱粉佔 100%
32. 關於澱粉回凝的敘述，下列何者 有誤 ？ (A) 直鏈澱粉含量越多者越易回凝 (B) 回凝澱粉比糊化澱粉難消化 (C) 糯米澱粉較難回凝 (D) 澱粉回凝是澱粉變老後分解而成
33. 脂質在食品的重要性如下，何者敘述有 誤 ？ (A) 增加烘焙食品的鬆脆與軟度 (B) 供給食品風味，增加食後飽足感 (C) 添加一些乳化劑於餅乾、麵包或米飯中，可促進澱粉回凝 (D) 增加人類食品的多樣化
34. 關於油脂自氧化作用的敘述，下列何者 有誤 ？ (A) 油脂自氧化反應是食品劣變的一個主要原因 (B) 會分解成醛、酮及低級脂肪酸 (C) 其中會生成氫過氧化物 (D) 是由於飽和脂肪酸因助氧化劑或酵素的存在，經一系列的化學反應而產生最後不良結果
35. 有關膽固醇的敘述何者 正確 ？ (A) 人體可自行合成，但仍需外界攝取 (B) 人體無法自行合成，需自外界攝取 (C) 心血管疾病患者禁食含膽固醇食物 (D) 人體可自行合成，不必自外界攝取
36. 油脂氫化之敘述，下列何者 有誤 ？ (A) 氢化後油脂不飽和脂肪酸之雙鍵減少 (B) 硬化程度可由加氢量控制 (C) 氢化處理後提高油之安定性 (D) 氢化後油脂熔點下降
37. 可防止心臟血管疾病之脂肪酸為？ (A) 亞麻油酸 (B) 二十碳五烯酸 (C) 花生四烯酸 (D) 次亞麻油酸。
38. 油脂之 AOM (active oxygen method) 值較高，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 油脂之碘價可能較高 (B) 該油脂可能添加了抗氧化劑 (C) 該油脂之過氧化價較低 (D) 該油脂之 TBA 值上升較慢
39. 有關低溫貯藏食品的原理，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 低溫下可抑制微生物生長 (B) 生鮮食品的酵素在低溫下仍活化 (C) 温度降至-10℃以下時，所有微生物均停止發育 (D) 緩和食品原料的非酵素性化學反應
40. 有關溫度與果蔬呼吸作用的相關性，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 温度越低，呼吸作用越弱 (B) 低温時呼吸作用弱，故重量損失小 (C) 温度越低，呼吸熱越大 (D) 經過劇烈發散作用的果蔬，其肉質將變軟
41. 防止冷凍水產品的氧化，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 選擇新鮮原料 (B) 簡單包裝 (C) 包冰衣處理 (D) 添加抗氧化劑、脫氧劑等
42. 下列敘述何者 有誤 ？ (A) 急速凍結製品其品質較緩慢凍結者優良 (B) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在30分鐘以下 (C) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結時間為短 (D) 急速凍結所生成的冰晶較大
43. 下列因素何者不是冷凍食品可延長貯存期限的原因？ (A) 細胞被冰晶破壞 (B) 菌體的酵素無法作用 (C) 菌體的代謝作用受阻 (D) 菌體的生長受阻
44. 下列何種方法無法降低食品水活性？ (A) 添加葡萄糖 (B) 加鹽醃漬 (C) 冷凍後再解凍 (D) 乾燥脫水
45. 製作澱粉原料必須要有的條件，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 澱粉分離工程容易 (B) 蛋白質含量高 (C) 澱粉的物理化學特性安定 (D) 原料生產量大、價格低廉
46. 有關澱粉糖的敘述，下列何者 有誤 ？ (A) 果汁製造以砂糖為甜味料，增加果汁濃厚感 (B) 糖漬蜜餞類使用水飴，可抑制蔗糖結晶 (C) 蔬果醃漬使用水飴，可增加製品之光澤及風味 (D) 澱粉糖在酸性中安定
47. 有關糯米和粳米的澱粉性質，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 粳米澱粉中直鏈澱粉 與支鏈澱粉之比大約為 2:8 (B) 糊化後之糯米澱粉其黏性較粳米大 (C) 糯米澱粉溶液與碘作用成紫紅色 (D) 糯米之支鏈澱粉較粳米少
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