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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
> 試題詳解
1. 食品中六大營養成分包括水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質,以及下列何者?
(A) 酵素
(B) 色素
(C) 維生素
(D) 植化素
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#3958047
3. 試問下列何種化合物,為蒜、蔥、洋蔥的主要香辛氣味成分? (A) 異硫氨酸丙烯酯 (B) 青葉醛 (C) 薑黃素 (D) 硫化丙烯
#3958048
4. 試問下列何者為花青素分子所含的醣類分子? (A) 葡萄糖 (B) 乳糖 (C) 蔗糖 (D) 鼠李糖
#3958049
5. 下列有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述,何者正確? (A) 若食品系統中含有鐵或銅離子亦會減緩反應速率 (B) 溫度上升 10℃,反應速度增加 2 倍,在 30℃ 以上,梅納反應急劇增加 (C) 若食品系統中食品水活性在 0.4~0.8 時,最不易發生梅納反應 (D) 在酸性下反應速度較慢
#3958050
6. 試問使用下列何種冷卻劑可使冷卻溫度達到最低? (A) 液態氮 (B) 乾冰加丙酮 (C) 冰塊 (D) 乾冰
#3958051
7. 當蛋白質發生變性反應時,其結構會被破壞,但不包含下列哪一項? (A) 三級結構 (B) 二級結構 (C) 一級結構 (D) 以上皆非
#3958052
8. 下列何者屬於「必需胺基酸」者共有幾個?:「顯胺酸 (valine)、白胺酸(leucine)、色胺酸(tryptophan)、離胺酸(lysine)、組胺酸 (histidine)」 (A) 1 個 (B) 3 個 (C) 5 個 (D) 以上皆非
#3958053
9. 有關蛋白質等電點的敘述,下列何者正確? (A) 分子量越大的蛋白質其等電點也越大 (B) 當溶液 pH 值達到蛋白質的等電點時,蛋白質在電場中不易移動 (C) 卵白蛋白 (ovalbumin) 的等電點為 4.5~4.90,若將其溶於中性水中,則蛋白質帶正電 (D) 當蛋白質處於等電點時其溶解度會上升
#3958054
10. 試問黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction)主要為檢測哪一種胺基酸? (A) 苯丙胺酸 (phenylalanine) (B) 天門冬胺酸 (aspartic acid) (C) 色胺酸(tryptophan) (D) 顯胺酸 (valine)
#3958055
11. 在凱氏氫定量法 (Kjeldahl nitrogen method) 中,樣品與濃硫酸及催化劑進行分解,最終生成之含氮物為何? (A) 胜肽 (B) 氨氣 (C) 胀基酸 (D) 硫酸銨
#3958056
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