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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
> 試題詳解
41. 防止冷凍水產品的氧化,下列敘述何者
有誤
?
(A) 選擇新鮮原料
(B) 簡單包裝
(C) 包冰衣處理
(D) 添加抗氧化劑、脫氧劑等
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42. 下列敘述何者 有誤 ? (A) 急速凍結製品其品質較緩慢凍結者優良 (B) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在30分鐘以下 (C) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結時間為短 (D) 急速凍結所生成的冰晶較大
#3958087
43. 下列因素何者不是冷凍食品可延長貯存期限的原因? (A) 細胞被冰晶破壞 (B) 菌體的酵素無法作用 (C) 菌體的代謝作用受阻 (D) 菌體的生長受阻
#3958088
44. 下列何種方法無法降低食品水活性? (A) 添加葡萄糖 (B) 加鹽醃漬 (C) 冷凍後再解凍 (D) 乾燥脫水
#3958089
45. 製作澱粉原料必須要有的條件,下列敘述何者 有誤 ? (A) 澱粉分離工程容易 (B) 蛋白質含量高 (C) 澱粉的物理化學特性安定 (D) 原料生產量大、價格低廉
#3958090
46. 有關澱粉糖的敘述,下列何者 有誤 ? (A) 果汁製造以砂糖為甜味料,增加果汁濃厚感 (B) 糖漬蜜餞類使用水飴,可抑制蔗糖結晶 (C) 蔬果醃漬使用水飴,可增加製品之光澤及風味 (D) 澱粉糖在酸性中安定
#3958091
47. 有關糯米和粳米的澱粉性質,下列敘述何者 有誤 ? (A) 粳米澱粉中直鏈澱粉 與支鏈澱粉之比大約為 2:8 (B) 糊化後之糯米澱粉其黏性較粳米大 (C) 糯米澱粉溶液與碘作用成紫紅色 (D) 糯米之支鏈澱粉較粳米少
#3958092
48. 有關真空冷凍乾燥的特徵,下列敘述何者有誤? (A) 不需要使用高溫,成分幾乎無變化 (B) 最後產品的水分含量約 2~5% (C) 製品的質地成多孔性 (D) 此乾燥法是依靠水的昇華
#3958093
49. 下列敘述何者有誤? (A) 分子量越小滲透壓越大 (B) 溶液的濃度與溫度一定時,其體積越大則滲透壓越大 (C) 在同一濃度下,分子量較小的葡萄糖進入水果中的速率比蔗糖要快 (D) 溶液的滲透壓與絕對溫度成正比
#3958094
50. 關於食鹽濃度與微生物生長的關係,下列敘述何者有誤? (A) 一般腐敗菌對食鹽的抵抗力較強 (B) 乳酸菌在醃漬中繁殖生成的有機酸為乳酸 (C) 乳酸菌及酵母菌對食鹽的抵抗力較腐敗菌強 (D) 蔬菜醃漬物在 3~8% 的食鹽濃度時乳酸菌繁殖旺盛
#3958095
1. 水產養殖業所生產的糧食主要是提供人類何種營養物質? (A)脂質 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)醣類
#3958096
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