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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141585
> 試題詳解
21. 下列何者不是「四神湯」的四神材料之一？
(A) 淮山
(B) 蓮子
(C) 月桂
(D) 芡實或薏仁
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22. 將食材經過熱處理後，表面淋上或塗抹上麥芽糖水及醋水，待糖水晾乾後，再入油鍋炸至外表上色，這是指哪一種烹調法？ (A) 酥炸 (B) 高麗炸 (C) 吉利炸 (D) 脆皮炸
#3955532
23. 「酥炸魚條」、「麵托絲瓜條」，若要成品形狀好看，所使用的麵粉是哪一種為佳？ (A) 低筋 (B) 中筋 (C) 高筋 (D) 特高筋
#3955533
24. 煎魚時，要使魚皮不易黏鍋，則宜在什麼情形下將魚放入鍋中？ (A) 熱鍋熱油 (B) 熱鍋冷油 (C) 冷鍋冷油 (D) 冷鍋熱油
#3955534
25. 「龍井蝦仁」、「宋嫂魚羹」是哪一省的地方菜？ (A) 北平 (B) 廣東 (C) 湖南 (D) 江浙
#3955535
26. 福州菜「龍騰燕丸」的燕皮，是以哪一種食材製成的？ (A) 魚肉 (B) 雞肉 (C) 豬肉 (D) 牛肉
#3955536
27. 下列何者不是台菜調味的特色？ (A) 五味醬 (B) 酒釀 (C) 油蔥酥 (D) 三杯
#3955537
28. 在健康考量下，下列哪一種食材不宜作為提鮮材料？ (A) 昆布 (B) 柴魚 (C) 香菇 (D) 高湯塊
#3955538
29. 「黑糖糕」是用何種材料製成的點心？ (A) 在來米粉 (B) 低筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 澄粉
#3955539
30. 為食材處理的安全考量，塑膠砧板的材質以哪一種為佳？ (A) PE (B) PP (C) PVC (D) PS
#3955540
31. 下列鍋具的材質，哪一種保溫效果最佳？ (A) 砂鍋 (B) 不鏽鋼鍋 (C) 鐵鍋 (D) 鋁鍋
#3955541
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