107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141489

1. 中式餐飲經營雇用烹調人員，應有中餐烹調技術士證照，其持證所需比例由高至低下列何者正確？ (A) 觀光旅館之餐廳>供應學校餐盒之餐盒業>中央廚房餐飲業>自助餐飲業。 (B) 觀光旅館之餐廳>中央廚房餐飲業>自助餐飲業>供應學校餐盒之餐盒業。 (C) 中央廚房餐飲業>自助餐飲業>供應學校餐盒之餐盒業>觀光旅館之餐廳。 (D) 中央廚房餐飲業>觀光旅館之餐廳>自助餐飲業>供應學校餐盒之餐盒業。

2. 下列關於魚體死後的變化過程敘述何者正確？ (A) 魚→死亡→解硬→硬直→自體消化→腐敗。 (B) 魚→死亡→解硬→硬直→腐敗→自體消化。 (C) 魚→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗。 (D) 魚→腐敗→解硬→硬直→自體消化→死亡。

3. 下列關於家禽、家畜類食材的洗澡方式何者正確？ (A) 沖洗法：以流動水將肉類沖洗乾淨。 (B) 剖洗法：丸以竹籤挑去外層的血筋及薄膜，再於水中輕輕洗。 (C) 漂洗法：以刀將外皮污穢清除，再用滾水燙過再清除。 (D) 翻洗法：加入鹽、麵粉或鹼反覆搓洗，再沖洗乾淨。

4. 下列何者為人工合成醋？ (A) 米醋 (B) 醋精 (C) 烏醋 (D) 梅子釀造醋

5. 下列對菜餚調味料的敘述，何者有誤？ (A) 乾燒明蝦使用甜麵醬 (B) 醬爆雞丁使用甜麵醬 (C) 醋溜丸子使用醬油 (D) 紅燒排骨使用醬油 

6. 以下何種菜餚較不適合以大火烹調 (A) 炒空心菜 (B) 蒸魚 (C) 蒸發糕 (D) 紅燒豆腐

7. 魚香茄子是屬於哪個菜系的菜餚？ (A) 浙菜 (B) 川菜 (C) 湘菜 (D) 粵菜

8. 花捲屬於何種麵食類產品？ (A) 糕皮麵 (B) 燙麵 (C) 發麵 (D) 酥皮麵

9. 有關食品安全衛生管理法規範，下列敘述何者正確？ (A) 蓄水塔每半年至少需清理一次，並且做成紀錄。 (B) 病媒消毒，每一個月至少消毒一次。 (C) 員工健康檢查，每二年至少需檢查一次。 (D) 自主產品檢驗，至少每半年須送檢一次。

10. 一般菜餚中指的明蝦亦可稱為下列何種蝦？ (A) 泰國蝦 (B) 斑節蝦 (C) 白蝦 (D) 草蝦

11. 斬肉茸或肉末的動作，比較適合使用下列哪種刀具？ (A) 文武刀 (B) 雕刻刀 (C) 剁刀 (D) 魚刀 

12. 「無錫排骨」是用豬的哪一部位製作？ (A) 粗排 (B) 大排 (C) 子排 (D) 大骨

13. 下列何者屬於辛香料？ (A) 蔥、薑、蒜 (B) 醬油、八角 (C) 鹽、油蔥 (D) 蔥、辣椒醬

14. 蛋類烹調前的製備，下列何種順序為正確？ (A) 洗滌、挑選、打破、放入大容器、放入碗內觀察。 (B) 洗滌、挑選、放入碗內觀察、打破、放入大容器。 (C) 挑選、洗滌、打破、放入碗內觀察、放入大容器。 (D) 挑選、洗滌、打破、放入大容器、放入碗內觀察。

15. a.羹 b.燴 c.溜，前述三種烹調法之成品湯汁量何者正確？ (A) a>b>c (B) a>c>b (C) b>c>a (D) b>a>c

16. 下列何種豆類之油脂含量最高？ (A) 綠豆 (B) 紅豆 (C) 花豆 (D) 黃豆

17. 以下對於小籠湯包的敘述，下列何者正確？ (A) 添加豆腐泥，因此具有湯汁的口感 (B) 需趁熱食用，才具有湯汁 (C) 湯汁的多寡與烹調時間成正比 (D) 湯汁多寡與湯包皺褶度成正比

18. 下列哪一項菜餚屬於山東菜系？ (A) 螞蟻上樹 (B) 九轉肥腸 (C) 東坡肉 (D) 佛跳牆

19. 有關三色蛋的製作何者錯誤？ (A) 一般需先用大火，再轉小火 (B) 需趁熱切片 (C) 使用皮蛋、鹹蛋與雞蛋 (D) 屬於冷菜

20. 煎蛋皮時，若蛋液黏在鍋底，最可能產生的原因為何？ (A) 油量太多 (B) 油溫太高 (C) 油溫太低 (D) 火力太大

21. 下列食材配對何者錯誤？ (A) 碧綠炒帶子之「帶子」為干貝 (B) 開陽白菜的「開陽」為蝦米 (C) 魚香茄子的「魚香」為扁魚 (D) 彩椒美人腿的「美人腿」為茭白筍

22. 若要單位換算，26兩等於多少公克？ (A) 26 (B) 850 (C) 975 (D) 1275

23. 百頁除了可直接炒菜外，亦可製作那些產品 (A) 腐竹 (B) 烤麩 (C) 素肉 (D) 麵筋 

24. 南瓜富含何種天然色素，其對於熱安定，烹調後可保持原有顏色。 (A) 青花素 (B) 葉綠素 (C) 類黃素母酮 (D) 類胡蘿蔔素

1. 酵母依外型可分為新鮮酵母、速溶酵母、乾酵母三類，若要製作相同份量成品，酵母使用量由多到少的排序為__________。(順序全對給分)(6 分)

2. 若一塊肉最後的熟重為 80g，其烹調收縮率為 20%，切割耗損率為 10%，請問採購時應購買多少重量?__________。(6 分)

(A) 清洗以上五項食材的順序為何?__________ (順序全對給分) (5%)

(B) 豬肉、香菇與火腿適合切割的形狀為何?__________ (5%)

(A)

(B)

(A)

(B)