所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 依據「食品良好衛生規範」，下列何種疾病之傳染或帶菌期間不能從與食品接觸之工作。 (A) A 型肝炎。 (B) B 型肝炎。 (C) C 型肝炎。 (D) 心臟病。
2. 在良好衛生規範(GHP)的法規中，何者為餐飲業員工廁所必須標示的標語。 (A) 請用肥皂洗手。 (B) 請保持地面乾燥。 (C) 如廁後應洗手。 (D) 如廁後應沖水。
3. 下列有關廚房用具或工具的敘述何者正確。 (A) 中式量杯為 200 CC。 (B) 量匙 5t，約為 15g。 (C) 篩網目數越多，表示孔洞越小。 (D) 塑膠砧板比木頭砧板易孳生細菌。
4. 有關豆類食材前製備與烹調的方法，以下說明何者錯誤。 (A) 烹煮紅豆湯應於開始加熱時即放入糖，較為入味。 (B) 浸泡食鹽水與小蘇打水可加速乾豆軟化。 (C) 乾豆浸水之目的為促進烹調糊化。 (D) 小蘇打浸泡乾豆容易破壞營養與豆色。
5. 有關於菜餚中的食材選用，下列何者正確。 (A) 筍乾封元蹄適合用豬肩小排。 (B) 下水湯使用雞爪。 (C) 無錫子排適合用豬大排。 (D) 柱俟牛腩適合用腹腦肉。
6. 下列食材的說明何者正確。 (A) 皮蛋為鹼性凝固所製成 (B) 烤鹼為米製品之一種。 (C) 雪蛤為燕窩的別稱。 (D) 粉心麵粉的蛋白質含量比中筋麵粉少。
7. 有關醬油的敘述，何者正確。 (A) 老抽醬油指的是發酵時間比較長的醬油。 (B) 醬油膏為濃縮的醬油。 (C) 淡色醬油的鹹味也比較低。 (D) 蠔油主要是以鮮味為特色。
8. 何者是四神的組合食材。 (A) 芡實、茯苓、蓮子、淮山。 (B) 山藥、當歸、蓮子、淮山。 (C) 薏仁、淮山、芡實、茯苓。 (D) 薏仁、淮山、紅棗、茯苓。
9. 珍珠丸子為絞肉外面包裹糯米，適合用何種烹調法烹調。 (A) 炸。 (B) 蒸。 (C) 煎。 (D) 煮。
10. 有關海參的敘述何者有誤。 (A) 低蛋白質。 (B) 低脂肪、膽固醇。 (C) 富含膠質及彈性。 (D) 本身無味。
11. 有關膠質食材的敘述，何者有誤。 (A) 豬皮膠質 Q 彈有口感。 (B) 吉利丁、果凍粉及洋菜均為素食常用的膠質食材。 (C) 洋菜製作出來成品較硬，彈性差。 (D) 雞腳凍可不需要再另外添加成膠食材。
12. 乾蓮子要以何種泡發處理較適當。 (A) 冷水。 (B) 熱水。 (C) 鹽發。 (D) 油發。
13. 製作菜餚時，下列食材的清洗順序由先至後依序為何 A 粗肉、B 家禽、C 蔬菜、D 蛋、E 餐具、F 鍋具 (A) CADBEF (B) CBADEF (C) EFCBAD (D) EFCADB
14. 有關鹽的敘述何者錯誤。 (A) 鹽的精緻過程顏色會變白。 (B) 鹹味加入糖，可減弱鹹味。 (C) 麵糰中加入鹽會使麵糰變柔軟。 (D) 鹽具有抑制微生物生長，防止原料腐敗之效果。
15. 西湖醋魚適合放何種醋。 (A) 醋精。 (B) 米醋。 (C) 白醋。 (D) 烏醋。
16. 凍肘子是指何什麼食材作成的菜餚。 (A) 雞腳。 (B) 蹄膀。 (C) 鴨賞。 (D) 海蜇。
17. 烹煮雞蛋應注意的事項，以下說明何者為錯誤。 (A) 水煮蛋避免使用冷藏未退冰的雞蛋，以免熱漲冷縮破裂。 (B) 蛋黃烹煮過久，蛋黃周圍形成暗綠色，是因產生硫化鐵的原因。 (C) 製作蒸蛋應將蛋液徹底打散至起泡，並以大火蒸。 (D) 炒蛋應以大火快炒，於快熟時關火。
18. 為保持綠色蔬菜良好色澤，烹煮的描述何者錯誤。 (A) 以多量沸水汆燙。 (B) 汆燙時加入少量食鹽。 (C) 避免酸味調味。 (D) 油炒時以低溫慢炒。
19. 蛋黃沙拉醬的製作是利用蛋的何種特性。 (A) 乳化性。 (B) 起泡性。 (C) 熱凝固性。 (D) 黏著性。
20. 以下何者為豆類發酵製品。 (A) 豆酥。 (B) 百頁。 (C) 乾絲。 (D) 豆腐乳。
21. 以下針對米的說明，以下何者錯誤。 (A) 長糯米適合製作鹹點心，如：肉粽、油飯、飯糰。 (B) 糯米所含直鏈澱粉較在來米高，故具有較高黏性。 (C) 在來米適合製作碗粿、板條與米苔目等食品。 (D) 以外觀而言，在來米較細長透明度高，糯米則呈白色不透明。
22. 以下哪些食品屬於糕粉型的米製品。 (A) 鳳片糕、綠豆糕。 (B) 鍋粑、爆米花。 (C) 米苔目、米粉。 (D) 發糕、米粉。
23. 針對不同麵粉特性與應用的描述，以下何者為非。 (A) 麵點的彈韌性來自於麵粉的筋性。 (B) 高筋麵粉粉質較粗，質地強韌，適合製作麵包。 (C) 低筋麵粉所含蛋白質含量最高，顏色較黃。 (D) 發糕、蛋糕等食品適合使用低筋麵粉。
24. 製作白饅頭時，500 公克麵粉需使用 5 公克的速溶酵母，若改用新鮮酵母製作相同份量饅頭，新鮮酵母用量應為。 (A) 10 公克。 (B) 15 公克。 (C) 5 公克。 (D) 20 公克。
25. 製作燙麵食品，將麵粉倒入沸水的目的為何。 (A) 使麵粉內的澱粉糊化，增加成品的柔軟度。 (B) 使產品更為酥脆蓬鬆。 (C) 增加產品的層次感。 (D) 增加產品的嚼感與彈韌性。
26. 肉類結締組織含量高的部位肉質較硬，為提高肉質嫩度，以下作法何者為非。 (A) 宜採高溫短時的乾熱法，大火快速烹調。 (B) 可於加熱前抹上薑汁、木瓜酵素。 (C) 使用肉槌敲打肉片。 (D) 以醋或酒浸泡增加保水性。
27. 以下哪一種食材體型較小者稱作小管或小卷，中型者稱為中卷。 (A) 花枝。 (B) 透抽。 (C) 軟絲。 (D) 魷魚。
28. 拔絲料理源自於何種菜系。 (A) 山東菜。 (B) 廣東菜。 (C) 福建菜。 (D) 湖南菜。
29. 哪一菜系的特色為「辣」與「臘」，著名的菜色包括剝椒魚頭、湯泡魚生。 (A) 廣東菜。 (B) 安徽菜。 (C) 四川菜。 (D) 湖南菜。
30. 以下菜系與菜餚的組合，何者為錯誤。 (A) 闊菜：佛跳牆、紅糟肉。 (B) 浙菜：西湖醋魚、龍井蝦仁。 (C) 山東菜：家常豆腐、回鍋肉。 (D) 粵菜：東江鹽焗雞、蠔油芥藍菜。
31. 針對四川菜的說明，以下何者錯誤。 (A) 常使用辣醬油、魚露、沙茶、果汁、XC 醬等調味。 (B) 注重調味，複合味豐富，如：麻辣味、魚香味、怪味、椒麻味等。 (C) 有「一菜一格、百菜百味」之美譽。 (D) 夫妻肺片、麻婆豆腐、宮保雞丁是川菜的名菜。
32. 以下針對烹調火候的描述，何者正確。 (A) 製作蚵仔酥應以高溫短時間油炸。 (B) 蔥爆鯽魚中的「爆」是指以大火長時間烹煮。 (C) 丸孔與帶子應以細火長時間燉煮，口感較佳。 (D) 糖心蛋製作關鍵在於火候掌控，應為蛋白生、蛋黃熟。
1. 正常爐火的顏色為 ______色; 若燃燒不完全會呈現______色。
2. 蜂蜜拿鐵咖啡使用 2T 的蜂蜜, 黑糖拿鐵咖啡使用 20 cc 的黑糖漿, 兩種咖啡除蜂蜜與黑糖糖漿外其他食材成本均相同。今天蜂蜜 1cc 成本 0.4 元, 黑糖漿 1cc 成本 0.3 元, 兩者飲料何者的食材成本比較高______。
(1)所需的烹調時間, 請由長至短加以排序 ______。
(2)那一種烹調法又別稱炆, ______。
4. 紅蟳的公母區別主要在螃蟹的那個部位______。
5. 黑糖、二砂、細砂及糖粉四者的加工精緻度排序為(先寫加工最精緻者, 依序最後為加工最不精緻者) ______。
6. 製作威風蛋糕需將蛋白打發起泡, 加入甚麼樣的材料會延緩泡沫形成, 但可增加泡沫穩定性(寫一項即可) ______; 加入甚麼材料則會降低泡沫的穩定性: (寫一項即可) ______。
7. 根莖蔬菜如蓮藕、牛蒡或瓜果菜類的茄子經切割後, 切面拿會形成褐變, 如何處理能防止褐變的現象 (寫一項即可) ______。
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