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高中技藝◆中餐烹飪
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141492
> 試題詳解
6. 下列食材的說明何者正確。
(A) 皮蛋為鹼性凝固所製成
(B) 烤鹼為米製品之一種。
(C) 雪蛤為燕窩的別稱。
(D) 粉心麵粉的蛋白質含量比中筋麵粉少。
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7. 有關醬油的敘述,何者正確。 (A) 老抽醬油指的是發酵時間比較長的醬油。 (B) 醬油膏為濃縮的醬油。 (C) 淡色醬油的鹹味也比較低。 (D) 蠔油主要是以鮮味為特色。
#3951477
8. 何者是四神的組合食材。 (A) 芡實、茯苓、蓮子、淮山。 (B) 山藥、當歸、蓮子、淮山。 (C) 薏仁、淮山、芡實、茯苓。 (D) 薏仁、淮山、紅棗、茯苓。
#3951478
9. 珍珠丸子為絞肉外面包裹糯米,適合用何種烹調法烹調。 (A) 炸。 (B) 蒸。 (C) 煎。 (D) 煮。
#3951479
10. 有關海參的敘述何者有誤。 (A) 低蛋白質。 (B) 低脂肪、膽固醇。 (C) 富含膠質及彈性。 (D) 本身無味。
#3951480
11. 有關膠質食材的敘述,何者有誤。 (A) 豬皮膠質 Q 彈有口感。 (B) 吉利丁、果凍粉及洋菜均為素食常用的膠質食材。 (C) 洋菜製作出來成品較硬,彈性差。 (D) 雞腳凍可不需要再另外添加成膠食材。
#3951481
12. 乾蓮子要以何種泡發處理較適當。 (A) 冷水。 (B) 熱水。 (C) 鹽發。 (D) 油發。
#3951482
13. 製作菜餚時,下列食材的清洗順序由先至後依序為何 A 粗肉、B 家禽、C 蔬菜、D 蛋、E 餐具、F 鍋具 (A) CADBEF (B) CBADEF (C) EFCBAD (D) EFCADB
#3951483
14. 有關鹽的敘述何者錯誤。 (A) 鹽的精緻過程顏色會變白。 (B) 鹹味加入糖,可減弱鹹味。 (C) 麵糰中加入鹽會使麵糰變柔軟。 (D) 鹽具有抑制微生物生長,防止原料腐敗之效果。
#3951484
15. 西湖醋魚適合放何種醋。 (A) 醋精。 (B) 米醋。 (C) 白醋。 (D) 烏醋。
#3951485
16. 凍肘子是指何什麼食材作成的菜餚。 (A) 雞腳。 (B) 蹄膀。 (C) 鴨賞。 (D) 海蜇。
#3951486
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