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食品分析與檢驗
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141378
> 試題詳解
22. 右列何者為酵素性褐變不需要的元素：
(A)氧氣
(B)適當的 pH 值
(C)加熱
(D)多酚類化合物。
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23. 右列何者與氧化作用無關：(A)維生素 C 褐變 (B)紅茶發酵過程 (C)類胡蘿蔔素脫色 (D)葉綠素脫色。
#3947217
24. 右列何者與更性水果追熟作用無關：(A)二氧化碳濃度快速增加 (B)乙烯濃度快速增加 (C)一氧化氮濃度快速增加 (D)呼吸速率急速上升。
#3947218
25. 右列何種食品需要抗氧化劑添加物：(A)草莓果醬 (B)花生醬 (C)海苔醬 (D)醬油。
#3947219
26. 製造醬油時在表面覆油層漂浮，或是製造味噌時將原料壓實其上並置放重物阻絕空氣，可以抑制有害好氣性微生物的繁殖。請問以下何者不是好氣微生物？(A) 肉毒桿菌 (B) 黴菌 (C) 醋酸菌 (D) 枯草桿菌。
#3947220
27. 食品界常用水活性的概念描述食品中自由水含量並評價微 | | 生物生長的可能性。請問以下微生物生長所需水活性最低者為何？ (A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 大腸桿菌。
#3947221
28. 下列何種波長的能量可以有效的殺滅微生物？ (A) 微波 (B) 紅外光 (C) 可見光 (D) 紫外光。
#3947222
29. 下列何者不是常用的微生物培養法？ (A) 動態培養 (B) 斜面培養 (C) 穿刺培養 (D) 液體培養。
#3947223
30. 下列何者酒精濃度最適合用於微生物實驗操作時的滅菌處理？ (A) 38% (B) 58% (C) 75% (D) 100%。
#3947224
31. 下列何者不是常見的食品微生物利用範疇？ (A) 生產單株抗體 (B) 生產酵素 (C) 代謝物作為食品添加劑 (D) 菌體可直接食用。
#3947225
32. 下列何者不是酵素具備的性質？ (A) 酵素反應通常有最適 pH 值 (B) 酵素反應通常有最適溫度 (C) 酵素能改變反應平衡 (D) 若有抑制物存在，可能會影響酵素反應。
#3947226
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