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食品化學
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109年 - 109 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試:食品化學#89082
> 試題詳解
23.下列何種微生物可生長的水活性 Aw 一般為最低?
(A)細菌
(B)黴菌
(C)酵母菌
(D)細菌與酵母菌
答案:
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統計:
A(22), B(502), C(36), D(10), E(0) #2402362
詳解 (共 2 筆)
丁丁
B2 · 2021/09/02
#5060503
細菌0.8-0.9黴菌0.6酵母菌0.8...
(共 23 字,隱藏中)
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cy940756
B1 · 2021/03/12
#4590565
(A)細菌 水活性 Aw0.8以上 ...
(共 123 字,隱藏中)
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相關試題
24.有關食品水活性的敘述,下列何者正確? (A)食品中若加入砂糖,可提升食品中的水活性 (B)食品中若加入食鹽,不會影響食品中的水活性 (C)食品中的水分含量愈高,水活性愈低 (D)即使食品中的水分含量高,仍可藉由添加食鹽或砂糖來降低水活性
#2402363
25.與食品加工有關的細菌,下列敘述何者正確? (A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes) (B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用 (C)醋酸菌(acetic acid bacteria)是將醋酸轉換為酒精的微生物 (D)乳酸菌(lactic acid bacteria)可分解糖,並產生乳酸
#2402364
26.有關脂質氧化過程中,下列何者為正確的化學反應過程? (A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期 (B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期 (C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期 (D)以上反應在脂質氧化過程中同時進行
#2402365
27.食品加熱過程中,有關梅納反應的敘述,下列何者錯誤? (A)胺基酸是參與反應的因子之一 (B)主要是由脂肪氧化褐變所形成 (C)糖類也會參與反應 (D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣
#2402366
28.鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成? (A)食鹽濃度高時,滲透壓提高,微生物型態改變而限制其繁殖 (B)滲透壓下降,致使微生物生長所需的水分不足 (C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物 (D)以上皆是
#2402367
29.酵素性褐變過程中不需要下列何項因子? (A)酚類化合物 (B)氧氣 (C)過氧化氫 (D)過氧化酶
#2402368
30.有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性,下列敘述何者錯誤? (A)在酸性環境下呈現紅色 (B)在鹼性環境下呈現藍色 (C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色 (D)對熱安定,不會受加熱破壞
#2402369
31.肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成,請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者? (A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)鎂
#2402370
32.製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成,下列敘述何者錯誤? (A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成 (B)糖則可保持果醬的凝膠結構 (C)糖含量一般需要在 50%以上 (D)高甲氧基果膠製作的果醬必須含有大量的鈣離子才能形成凝膠
#2402371
33.製作果醬時果膠的凝膠過程需要有機酸,若有機酸濃度過高,會發生下列何種情況? (A)會發生凝膠與液體有分離的現象,稱為離漿現象 (B)對果醬成品無影響 (C)可減少果膠的使用量 (D)可減少糖的使用量
#2402372
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