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食品加工學
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93年 - 93 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144584
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25. 下列何種產物不是因酵母菌醱酵而產生的?
(A)丙酸
(B)威士忌
(C)甘油
(D)麵包
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26. 下列有關結合水之敘述何者正確? (A)是考量食品保存與水分關係之基準 (B)水分分析時,結合水應該計入總含水量 (C)結合水具有溶媒作用 (D)結合水可被微生物利用
#4028582
27. 下列有關我國常見認證制度之敘述何者正確? (A) GMP 代表優良食品標誌 (B) CAS 僅規範食品工廠的包裝與貯運皆符合良好規範 (C) HACCP 規範主要在衛生管理,尤其以微生物之控制為目的 (D) ISO 為本省制定品質保證及管理規格標準之組織縮寫
#4028583
28. 下列有關大豆之敘述何者不正確? (A)大豆含80% 蛋白質 (B)大豆約含18% 油脂 (C)加熱可去除大豆之毒性(有害成分) (D)大豆含紅血球凝集素
#4028584
29. 下列何者不是食品膠在食品加工常利用的目的? (A)凝膠 (B)抑制糖結晶析出 (C)增加水活性 (D)增加黏稠度
#4028585
30. 下列何者不是低酸性罐頭食品腐敗的主要腐敗菌? (A)中溫性孢子形成菌 (B)嫌氣性孢子形成菌 (C)肉毒桿菌 (D)黴菌
#4028586
31. 下列何者為油中水滴型乳化液(w/o emulsion)之產品? (A)牛乳 (B)蛋黃醬(mayonnaise) (C)冰淇淋 (D)人造乳酪(margarine)
#4028587
複選題32. 下列何者為併用酵母菌與細菌所醱酵的微生物產品? (A)食醋 (B)醃菜 (C)納豆 (D)葡萄酒
#4028588
33. 下列敘述何者不正確? (A)「阿米諾法」(amylo-process)製造酒精的主要糖化菌株為根黴菌屬(Rhizopus) (B)製造味噌主要係以麴菌屬(Aspergillus)為菌株 (C)一般酵母菌主要以蛋白質為營養源 (D)「阿米諾法」乃指利用澱粉糖化之同時進行酒精發酵的米酒製造方法
#4028589
34. 下列何者無法用於蔬果加工時綠色的保持? (A)添加氫氧化鈣 (B)降低加工溫度 (C)添加脂氧合酶(lipoxygenase) (D)添加氫氧化鎂
#4028590
35. 下列何者屬於食品物理的劣化? (A)褐變 (B)澱粉老化 (C)油脂自氧化 (D)病原菌污染
#4028591
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