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食品加工學
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97年 - 97 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144137
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25. 常添加於食品中，可提供水果香氣的化合物為下列何者？
(A) 麩胺酸
(B) 乙酸
(C) 甲硫醛
(D) 乙酸乙酯
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26. 食品級的聚矽樹脂 ( silicon resin ) 或單酸甘油酯被應用於食品加工製程中，當作消泡劑 的機制為下列何者？ (A) 稀釋發泡因子濃度 (B) 防止脂肪酸氧化 (C) 降低液面表面張力 (D) 抑制蛋白質分解
#4016659
27. 配方食品中，所謂低熱量食品，下列何者正確？ (A) 水分為一般同類食品 2 倍以上 (B) 熱量為一般同類食品 50 % 以下 (C) 必需脂肪酸每日需低於 7 公克 (D) 蛋白質每日需少於 50 公克
#4016660
28. 下列何者不是目前食品工業界應用超臨界萃取 ( supercritical extraction ) 技術之目的？ (A) 機能性成分萃取 (B) 細胞酵素回收 (C) 茶葉咖啡因去除 (D) 延長酒熟成時間
#4016661
29. 下列何種加工技術可用來生產通心麵 ( macaroni )？ (A) 真空油炸技術 (B) 擠壓成型技術 (C) 熱風乾燥技術 (D) 蒸煮成型技術
#4016662
30. 下列何種發酵產品不需使用到 Aspergillus 屬菌種？ (A) 醬油 (B) 味噌 (C) 水果醋 (D) 紹興酒
#4016663
31. 下列何種菌株會分泌細菌性蛋白酶？ (A) Candida paralipolytica (B) Bacillus subtilis (C) Aspergillus sojae (D) Monascus purpureus
#4016664
32. 有關水活性 ( Aw )，下列敘述何者正確？ (A) 水活性 = 1，相對濕度 = 25 % (B) 水活性 = 0.25，細菌可生長繁殖 (C) 水活性 = 0.3 ~ 0.4，油脂氧化速率最快 (D) 水活性 ＞0.6，酵素性褐變速率最快
#4016665
33. 米食加工之半成品「米漿」，是由下列何種方式製成？ (A) 濕磨法 (B) 乾磨法 (C) 水磨法 (D) 擠壓法
#4016666
34. 有關澱粉加工特性，下列敘述何者正確？ (A) 糯米的澱粉粒大多為直鏈澱粉 (B) 直鏈澱粉可與碘反應呈紅棕色 (C) 直鏈澱粉含量高，老化速率快 (D) 支鏈澱粉易引起老化
#4016667
35. 有關甘蔗，下列敘述何者不正確？ (A) 可當作製造蔗糖的原料 (B) 不含蘋果酸、草酸等有機酸 (C) 含有葉綠素、花青素及蔗黃素等色素 (D) 富含纖維素
#4016668
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