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食品加工學
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97年 - 97 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144137
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30. 下列何種發酵產品不需使用到 Aspergillus 屬菌種?
(A) 醬油
(B) 味噌
(C) 水果醋
(D) 紹興酒
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31. 下列何種菌株會分泌細菌性蛋白酶? (A) Candida paralipolytica (B) Bacillus subtilis (C) Aspergillus sojae (D) Monascus purpureus
#4016664
32. 有關水活性 ( Aw ),下列敘述何者正確? (A) 水活性 = 1,相對濕度 = 25 % (B) 水活性 = 0.25,細菌可生長繁殖 (C) 水活性 = 0.3 ~ 0.4,油脂氧化速率最快 (D) 水活性 >0.6,酵素性褐變速率最快
#4016665
33. 米食加工之半成品「米漿」,是由下列何種方式製成? (A) 濕磨法 (B) 乾磨法 (C) 水磨法 (D) 擠壓法
#4016666
34. 有關澱粉加工特性,下列敘述何者正確? (A) 糯米的澱粉粒大多為直鏈澱粉 (B) 直鏈澱粉可與碘反應呈紅棕色 (C) 直鏈澱粉含量高,老化速率快 (D) 支鏈澱粉易引起老化
#4016667
35. 有關甘蔗,下列敘述何者不正確? (A) 可當作製造蔗糖的原料 (B) 不含蘋果酸、草酸等有機酸 (C) 含有葉綠素、花青素及蔗黃素等色素 (D) 富含纖維素
#4016668
36. 下列何種植物油中含油酸最多? (A) 橄欖油 (B) 大豆油 (C) 花生油 (D) 葵花子油
#4016669
37. 製備 75 % 濃縮糖漿 40 公斤,需要多少量的 30 % 糖水進行濃縮? (A) 100 公斤 (B) 120 公斤 (C) 140 公斤 (D) 160 公斤
#4016670
38. 下列何種小西餅是屬於乳沫類? (A) 指形小西餅 (B) 丹麥奶酥 (C) 奶油小西餅 (D) 椰子小西餅
#4016671
39. 下列敘述何者正確? (A) D value 是指在特定時間下,殺死 90 % 菌數所需的加熱溫度 (B) F value 是指在某時間下,完全殺死所有菌數所需的加熱溫度 (C) 低溫長時間加熱法 ( LTLT ) 的條件是指 72 ℃、30 分鐘 (D) PA3679 是指在熱殺菌處理之指標菌 ( Clostridium sporogenes )
#4016672
40. 有關酵素特性,下列敘述何者正確? (A) 柚苷酶 ( naringinase ) 可由 Aspergillus oryzae 分泌純化得到 (B) 柚苷酶 ( naringinase ) 可應用在果汁澀味之去除 (C) 果膠分解酶 ( pectinase ) 可應用在果汁苦味之去除 (D) 橘皮苷酶 ( hesperidinase ) 可防止果汁之白濁現象
#4016673
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