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食品加工學
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97年 - 97 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144137
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36. 下列何種植物油中含油酸最多?
(A) 橄欖油
(B) 大豆油
(C) 花生油
(D) 葵花子油
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37. 製備 75 % 濃縮糖漿 40 公斤,需要多少量的 30 % 糖水進行濃縮? (A) 100 公斤 (B) 120 公斤 (C) 140 公斤 (D) 160 公斤
#4016670
38. 下列何種小西餅是屬於乳沫類? (A) 指形小西餅 (B) 丹麥奶酥 (C) 奶油小西餅 (D) 椰子小西餅
#4016671
39. 下列敘述何者正確? (A) D value 是指在特定時間下,殺死 90 % 菌數所需的加熱溫度 (B) F value 是指在某時間下,完全殺死所有菌數所需的加熱溫度 (C) 低溫長時間加熱法 ( LTLT ) 的條件是指 72 ℃、30 分鐘 (D) PA3679 是指在熱殺菌處理之指標菌 ( Clostridium sporogenes )
#4016672
40. 有關酵素特性,下列敘述何者正確? (A) 柚苷酶 ( naringinase ) 可由 Aspergillus oryzae 分泌純化得到 (B) 柚苷酶 ( naringinase ) 可應用在果汁澀味之去除 (C) 果膠分解酶 ( pectinase ) 可應用在果汁苦味之去除 (D) 橘皮苷酶 ( hesperidinase ) 可防止果汁之白濁現象
#4016673
41. 有關肉類燻製貯藏,下列敘述何者不正確? (A) 肉類經鹽漬處理及在15 ~ 30 ℃下進行長時間煙燻操作,此法叫冷燻法 ( cool smoking ) (B) 煙燻所產生的多元酚具有抗氧化作用 (C) 在 30 ~ 50 ℃ 進行溫燻法 ( warm smoking ),製品風味佳,可放在室溫貯藏 (D) 可降低產品水活性
#4016674
42. 以鹽藏處理食品時,下列敘述何者不正確? (A) 氯離子具有防腐效果 (B) 鹽濃度增加,滲透壓提高,造成微生物原生質分離 (C) 在 10 % 食鹽濃度下,可抑制黴菌生長 (D) 滲透壓上升,可降低水活性
#4016675
43. 有關大豆,下列敘述何者不正確? (A) 大豆含有脂氧合酶 ( lipoxygenase ),會產生不愉快之臭味 (B) 80 ℃、30 分鐘加熱,可破壞胰蛋白抑制物 ( trypsin inhibitor ) (C) 富含甲硫胺酸 ( methionine ) (D) 含有卵磷脂 ( lecithin )
#4016676
44. 市售油麵製作過程中,加入鹼劑,使下列麵粉的何種成分變成黃色? (A) 蛋白質 (B) 粗纖維 (C) 脂肪 (D) 類胡蘿蔔素
#4016677
45. 馬口鐵皮常被當做罐頭食品的包裝材料之用,為了避免馬口鐵皮與罐頭內容物直接接觸而 發生不良反應,應選用下列何種馬口鐵皮當做罐頭的材質? (A) 塗漆馬口鐵皮 (B) 熱浸鍍錫馬口鐵皮 (C) 電鍍錫馬口鐵皮 (D) 塗錫馬口鐵皮
#4016678
46. 有關食品乾燥恆率乾燥期,下列敘述何者正確? (A) 熱能主要是用於提高品溫 (B) 熱能主要是提供水分蒸發 (C) 蒸發速率大於擴散速率 (D) 主要發生在乾燥末期
#4016679
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