38. 下列何種小西餅是屬於乳沫類？
(A) 指形小西餅
(B) 丹麥奶酥
(C) 奶油小西餅
(D) 椰子小西餅

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39. 下列敘述何者正確？ (A) D value 是指在特定時間下，殺死 90 % 菌數所需的加熱溫度 (B) F value 是指在某時間下，完全殺死所有菌數所需的加熱溫度 (C) 低溫長時間加熱法 ( LTLT ) 的條件是指 72 ℃、30 分鐘 (D) PA3679 是指在熱殺菌處理之指標菌 ( Clostridium sporogenes )

40. 有關酵素特性，下列敘述何者正確？ (A) 柚苷酶 ( naringinase ) 可由 Aspergillus oryzae 分泌純化得到 (B) 柚苷酶 ( naringinase ) 可應用在果汁澀味之去除 (C) 果膠分解酶 ( pectinase ) 可應用在果汁苦味之去除 (D) 橘皮苷酶 ( hesperidinase ) 可防止果汁之白濁現象

41. 有關肉類燻製貯藏，下列敘述何者不正確？ (A) 肉類經鹽漬處理及在15 ~ 30 ℃下進行長時間煙燻操作，此法叫冷燻法 ( cool smoking ) (B) 煙燻所產生的多元酚具有抗氧化作用 (C) 在 30 ~ 50 ℃ 進行溫燻法 ( warm smoking )，製品風味佳，可放在室溫貯藏 (D) 可降低產品水活性

42. 以鹽藏處理食品時，下列敘述何者不正確？ (A) 氯離子具有防腐效果 (B) 鹽濃度增加，滲透壓提高，造成微生物原生質分離 (C) 在 10 % 食鹽濃度下，可抑制黴菌生長 (D) 滲透壓上升，可降低水活性

43. 有關大豆，下列敘述何者不正確？ (A) 大豆含有脂氧合酶 ( lipoxygenase )，會產生不愉快之臭味 (B) 80 ℃、30 分鐘加熱，可破壞胰蛋白抑制物 ( trypsin inhibitor ) (C) 富含甲硫胺酸 ( methionine ) (D) 含有卵磷脂 ( lecithin )

44. 市售油麵製作過程中，加入鹼劑，使下列麵粉的何種成分變成黃色？ (A) 蛋白質 (B) 粗纖維 (C) 脂肪 (D) 類胡蘿蔔素

45. 馬口鐵皮常被當做罐頭食品的包裝材料之用，為了避免馬口鐵皮與罐頭內容物直接接觸而發生不良反應，應選用下列何種馬口鐵皮當做罐頭的材質？ (A) 塗漆馬口鐵皮 (B) 熱浸鍍錫馬口鐵皮 (C) 電鍍錫馬口鐵皮 (D) 塗錫馬口鐵皮

46. 有關食品乾燥恆率乾燥期，下列敘述何者正確？ (A) 熱能主要是用於提高品溫 (B) 熱能主要是提供水分蒸發 (C) 蒸發速率大於擴散速率 (D) 主要發生在乾燥末期

47. 大豆具有青臭味，主要是因為大豆含有下列何種成分？ (A) 甲硫胺酸 ( methionine ) (B) 皂素 ( saponin ) (C) 乙基乙烯酮 ( ethyl vinyl ketone ) (D) 穀膠蛋白 ( gliadin )

48. 速食麵 ( instant noodle ) 的加工過程是將麵條澱粉α化後，再使澱粉保持在α化狀態，因此加沸水沖泡後，即可食用，請問使澱粉保持在α化狀態主要的方法為下列何者？ (A) 保持麵條溫度在 2 ~ 5 ℃ (B) 保持麵條 pH 值在中性 (C) 保持麵條水分在 30 ~ 60 % (D) 快速除去麵條水分到 10 % 以下

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