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食品加工學
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95年 - 95 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144319
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27. 下列何者為食品經過梅納反應後的主要變化結果?
(A) 色澤變淡
(B) 甜味增加
(C) 胺基酸含量降低
(D) 還原糖含量增加
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28. 不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸 ( monounsaturated fatty acid, MUFA ) 與多元 不飽和脂肪酸 ( polyunsaturated fatty acid, PUFA ),下列何者屬於 MUFA? (A) 亞麻油酸 ( Linoleic acid ) (B) 花生四烯酸 ( Arachidonic acid ) (C) 油酸 ( Oleic acid ) (D) 二十碳五烯酸 ( Timnodonic acid )
#4021597
29. 啤酒釀造過程中澱粉的的糖化作用,主要來自下列何者提供糖化酵素 (澱粉酶)? (A) 麥芽 (B) 啤酒花 (C) 細菌 (D) 病毒
#4021598
30. 凍豆腐之多孔網狀結構,主要來自下列哪一種過程的結果? (A) 澱粉水解 (B) 冰晶形成、解凍與脫水 (C) 蛋白質分解 (D) 脂肪氧化
#4021599
31. 設某食品最初水含量 W1,水活性 A1;經乾燥後,得水含量 W2,水活性 A2;若再吸濕到 原含水量 W1 時,假設此時水活性為 A3,則下列何者最為可能? (A) A2 > A1 (B) A3 > A1 (C) A1 > A3 (D) A2 > A3
#4021600
32. 有關噴霧乾燥加工技術之敘述,下列何者正確? (A) 適合極高黏度之糊狀物 (B) 可連續操作 (C) 產品受熱時間較熱風乾燥者長 (D) 無法利用在微膠囊化精油製造上
#4021601
33. 有關雞蛋的脂質特性,下列敘述何者正確? (A) 多與蛋白質結合 (B) 主要以游離脂肪酸型式存在 (C) 平均分佈於蛋白與蛋黃中 (D) 主要以油中水滴型的狀態存在
#4021602
34. 醋酸菌進行醋酸發酵時,主要是利用下列哪一種原料,將其轉變為醋酸? (A) 葡萄糖 (B) 澱粉 (C) 酒精 (D) 乳酸
#4021603
35. 下列何者為水產品在冷凍前常利用包冰 ( ice glazing ) 處理的主要目的? (A) 防止水產品氧化 (B) 促進水產品脫水 (C) 提高水產品溫度 (D) 軟化水產品質地
#4021604
36. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者正確? (A) 鹼性條件下較容易糊化 (B) 水分不足時糊化較快 (C) 澱粉結晶度愈高者愈易糊化 (D) 高溫高壓下糊化較慢
#4021605
37. 下列何種果汁,最無花青素溶錫之虞,故可用鍍錫的白空罐,而不需使用塗漆罐? (A) 蔓越莓 (B) 鳳梨 (C) 草莓 (D) 葡萄
#4021606
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