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食品加工學
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95年 - 95 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144319
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36. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者正確?
(A) 鹼性條件下較容易糊化
(B) 水分不足時糊化較快
(C) 澱粉結晶度愈高者愈易糊化
(D) 高溫高壓下糊化較慢
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78. 下列有關澱粉糊化之敘述,何者不正確? (A)鹼性條件下較容易糊化 (B)水分不足時糊化較快 (C)澱粉結晶度愈高者愈不易糊化 (D)高溫下糊化較快
#1711632
37. 下列何種果汁,最無花青素溶錫之虞,故可用鍍錫的白空罐,而不需使用塗漆罐? (A) 蔓越莓 (B) 鳳梨 (C) 草莓 (D) 葡萄
#4021606
38. 下列何者,主要是以凝乳酶 ( rennet ) 製作而成的產品? (A) 乳油 ( cream ) (B) 煉乳 ( condensed milk ) (C) 乾酪 ( cheese ) (D) 優格 ( yogurt )
#4021607
39. 下列器具中,哪一種最適合番茄泥的加工? (A) 生鐵鍋 (B) 鋁鍋 (C) 銅鍋 (D) 不銹鋼鍋
#4021608
40. 下列有關巴斯德滅菌法 ( pasteurization ) 與完全滅菌法 ( sterilization ) 之敘述,何者正確? (A) 前者採 60 ℃ 以下的溫度 (B) 後者須用 85 ℃ 以上,100 ℃ 以下的溫度 (C) 前者主要目的為殺死病原菌 (D) 後者不須將孢子殺死
#4021609
41. 豬肉在低溫下以木材煙燻 ( 冷燻,cool smoking ) 製成的燻製產品貯藏性高,主要是下列 何者的效果? (A) 肉品中蛋白質產生分解所致 (B) 肉品產生吸水作用所致 (C) 肉品行氧化作用的結果 (D) 燻煙中殺菌成分與脫水作用相乘的效果
#4021610
42. 下列包裝材質中,何者因兼具熱封性與耐熱性,最適合做殺菌軟袋的內層包材? (A) 醋酸纖維素 ( cellulose acetate ) (B) 聚丙烯 ( polypropylene ) (C) 耐綸 ( nylon ) (D) 聚酯 ( polyester )
#4021611
43. 有關燙水麵食與冷水麵食之製作與加工,下列敘述何者正確? (A) 前者在熱加工前不糊化 (B) 前者較適合水煮之麵食 (C) 前者較適合煎、烙的麵食 (D) 後者在熱加工前先糊化
#4021612
44. 在食品加工中,有關微生物的抑制處理,下列敘述何者正確? (A) 相較於一般細菌,一般黴菌適合生長於較低之 pH 值 (B) 同莫耳濃度下,醋酸比丙酸抑菌效果好 (C) 添加有機酸可提高鹽漬時食鹽的用量,以達相同的抑菌效果 (D) 醃漬蔬菜中,乳酸菌常以產生酒精來抑制腐敗菌生長
#4021613
45. 下列何者對一般麵糰製作時,黏彈性的影響最小? (A) 食鹽 (B) 水量 (C) 油脂含量 (D) 人工色素
#4021614
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