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食品加工學
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95年 - 95 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144319
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39. 下列器具中,哪一種最適合番茄泥的加工?
(A) 生鐵鍋
(B) 鋁鍋
(C) 銅鍋
(D) 不銹鋼鍋
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相關試題
40. 下列有關巴斯德滅菌法 ( pasteurization ) 與完全滅菌法 ( sterilization ) 之敘述,何者正確? (A) 前者採 60 ℃ 以下的溫度 (B) 後者須用 85 ℃ 以上,100 ℃ 以下的溫度 (C) 前者主要目的為殺死病原菌 (D) 後者不須將孢子殺死
#4021609
41. 豬肉在低溫下以木材煙燻 ( 冷燻,cool smoking ) 製成的燻製產品貯藏性高,主要是下列 何者的效果? (A) 肉品中蛋白質產生分解所致 (B) 肉品產生吸水作用所致 (C) 肉品行氧化作用的結果 (D) 燻煙中殺菌成分與脫水作用相乘的效果
#4021610
42. 下列包裝材質中,何者因兼具熱封性與耐熱性,最適合做殺菌軟袋的內層包材? (A) 醋酸纖維素 ( cellulose acetate ) (B) 聚丙烯 ( polypropylene ) (C) 耐綸 ( nylon ) (D) 聚酯 ( polyester )
#4021611
43. 有關燙水麵食與冷水麵食之製作與加工,下列敘述何者正確? (A) 前者在熱加工前不糊化 (B) 前者較適合水煮之麵食 (C) 前者較適合煎、烙的麵食 (D) 後者在熱加工前先糊化
#4021612
44. 在食品加工中,有關微生物的抑制處理,下列敘述何者正確? (A) 相較於一般細菌,一般黴菌適合生長於較低之 pH 值 (B) 同莫耳濃度下,醋酸比丙酸抑菌效果好 (C) 添加有機酸可提高鹽漬時食鹽的用量,以達相同的抑菌效果 (D) 醃漬蔬菜中,乳酸菌常以產生酒精來抑制腐敗菌生長
#4021613
45. 下列何者對一般麵糰製作時,黏彈性的影響最小? (A) 食鹽 (B) 水量 (C) 油脂含量 (D) 人工色素
#4021614
46. 經高壓 (5000 atm 以上 ) 處理的卵白與傳統熱處理卵白相比較時,下列敘述何者正確? (A) 前者主要有熱形成香氣 (B) 二種方式產生的卵白凝膠顏色相同 (C) 二者的蛋白質凝膠機制不同 (D) 二種方式產生的卵白膠體硬度相同
#4021615
47. 關於擠壓蒸煮 ( extrusion cooking ) 技術之敘述,下列何者正確? (A) 屬於低溫長時的食品製程 (B) 產品不具多孔性 (C) 不同時具有蒸煮與食品成型之功能 (D) 產品具脫水的效果
#4021616
48. 進行輻射 ( irradiation ) 照射時,下列何者屬於非游離輻射線? (A) β- 射線 (B) 紅外線 (C) X- 射線 (D) γ- 射線
#4021617
49. 其他條件相同時,在下列哪一個 pH 值溶液下搓洗愛玉,可得到最大的凝膠強度? (A) pH0.5 (B) pH1 (C) pH2.5 (D) pH6
#4021618
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