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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 試題詳解
30. 理論上 1 公斤的葡萄糖可以產生多少克的醋酸?
(A) 255
(B) 338
(C) 511
(D) 677。
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31. 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關,下列關於肌紅蛋白之 敘述何者為正確?(A) 肌紅蛋白為 Fe3+,呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 Fe3+,鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 Fe3+,呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 Fe3+,呈灰褐色。
#3931537
32. 硝酸鹽或亞硝酸鹽常應用於肉製品加工,而根據食品添加物使用 範圍及限量暨規格標準,肉製品中亞硝酸根殘留量必須低於 (A) 50 ppm (B) 60 ppm (C) 70 ppm (D) 80 ppm。
#3931538
33. 有關於豬隻屠宰後形成的 DFD (dark firm and dry) 肉的敘述,下列 何者為非? (A) 又稱為暗乾肉 (B) 肉中肝醣分解過快,導致 pH 下降過快 所引起 (C) 汁液流失少 (D) pH 值會偏高(約在 pH 6.0 附近) 。
#3931539
34. 貢丸製作時會將肉加鹽後進行攪打,以利鹽溶性蛋白的抽出,請 問鹽溶性蛋白在此的主要作用是? (A) 防腐劑 (B) 抗氧化劑 (C) 保色 劑 (D) 乳化劑。
#3931540
35. 肉製品添加亞硝酸鹽的主要功能,何者為非?(A) 固定肉色 (B) 抑制肉毒桿菌 (C) 增強乳化性 (D) 賦予特殊醃漬風味。
#3931541
36. 根據我國國家標準 CNS3056 ,全脂鮮乳的脂肪含量為何? (A) 3.8 以上% (B) 3.0~未滿 3.8% (C) 1.5~未滿 3.0% (D) 0.5~未滿 1.5%。
#3931542
37. 為確保牛乳的食品衛生安全性,會需先經過殺菌處理,而就以超 高溫瞬間殺菌(UHT)其條件應為下列何者?(A) 63~65℃、30 分鐘 (B) 71 ℃、15 分鐘 (C) 110℃、2 秒鐘 (D) 130~150℃、2 秒鐘。
#3931543
38. 下列關於乳品加工的敘述,何者正確? ①酪蛋白等電點(pI)約為 5.6 ②保久乳常使用超高溫瞬間殺菌(UHT) ③製作無糖煉乳時,原料乳經濃縮裝罐後無須再經滅菌處理 ④鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶(phosphatase) (A) ①④ (B) ②③ (C) ②④ (D) ③④。
#3931544
39. 魚貝類相較於畜肉類容易腐敗的原因為?(A) 自體消化較快 (B) 脂肪含量較低 (C) 肌原纖維較長 (D)以上皆是。
#3931545
40. 下列何種處理可避免水產罐頭中磷酸銨鎂之結晶生成?(A) 脫氣 (B) 殺菌後急速冷卻 (C) 加鹽 (D) 添加抗氧化劑。
#3931546
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