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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 301-350#138124
> 試題詳解
334.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
(A)油
(B)糖
(C)蛋
(D)奶粉。
答案：
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335.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)糖量太多(B)糖量太少(C)膠凍原料用量太多(D)水分太少。
#3843854
336.麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)韌性大(B)易脆裂呈片狀(C)堅硬(D)薄而軟。
#3843855
337.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。
#3843856
338.評定白土司麵包的口感應？(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃郁的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。
#3843857
339.雙皮水果派切開時派餡部分應？(A)堅硬挺立不外流(B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流(D)應為凍狀。
#3843858
340.判斷麵包結構好壞應採用？(A)手指觸摸法(B)觀察法(C)嚐食法(D)嗅覺法。
#3843859
341.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
#3843860
342.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理(C)配方內葡萄乾用量太少(D)葡萄乾浸水太久。
#3843861
343.法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)添加適當的改良劑(C)自然發酵的效果(D)配方內不含糖的關係。
#3843862
344.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)麵糊攪拌不夠(D)爐溫太低。
#3843863
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