35. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
(A)捲起階段
(B)麵筋擴展階段
(C)麵筋完成階段
(D)麵筋斷裂階段 。

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統計： A(5), B(5), C(3), D(0), E(0) #3692375

詳解 (共 1 筆)

#7476402

• (A) 捲起階段 (Pickup Stage) (正確)：製作蘇打餅乾的中種麵糰時，攪拌的主要目的是將原料混合均勻並形成初步的黏結麵糰（即材料全部聚集成團的「捲起階段」）。由於中種麵糰後續需要經過長達數小時的長時間發酵，發酵過程中產生的酸與酶會自然軟化並伸展麵筋；若在前期就過度攪拌，反而會使麵筋在發酵後失去彈性與支撐力。因此烘焙丙級檢定題庫（07700）規定中種麵糰僅需攪拌至捲起階段即可。
• (B) 麵筋擴展階段：通常是主麵糰（加入剩餘原料後）或是製作一般軟式麵包時需要達到的程度，麵糰表面稍微光滑且具延伸性。
• (C) 麵筋完成階段：製作吐司等需要極佳薄膜與膨脹體積的麵包時，主麵糰所追求的最高攪拌程度（能拉出透光薄膜）。
• (D) 麵筋斷裂階段：攪拌過頭導致麵筋結構破壞、麵糰變濕黏，為製作瑕疵狀態。

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