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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141010
> 試題詳解
36. 馬鈴薯氧化褐變的原因為何?
(A) 酪胺酸氧化
(B) 抗壞血酸氧化
(C) 單寧氧化
(D) 檸檬酸氧化。
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21.馬鈴薯氧化褐變的原因為何? (A)酪胺酸氧化 (B)蘋果檸檬酸 (C)單寧氧化 (D)檸檬酸氧化
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37. 下列何者為油中水型(W/O)的畜產品?(A) 蛋黃醬(mayonnaise) (B) 奶酪(butter) (C) 鮮奶油 (cream) (D) 熱狗(hot dog)。
#3932598
38. 請問一般果汁的酸度會以何種表示?(A) 蘋果酸 (B) 單寧草酸 (C) 檸檬酸 (D) 醋酸。
#3932599
39. 味噌發酵過程中,形成鮮味之主要作用?(A) 酸發酵作用 (B) 蛋白質分解作用 (C) 酒精發酵作用 (D) 糖化作用。
#3932600
40. 揮發性鹽基態氮(VBN)在何種範圍內(mg/100g) 為最低標準的新鮮水產品指標?(A) 25~30 mg/100g (B) 35~40 mg/100g (C) 45~50 mg/100g (D) 5~10 mg/100g。
#3932601
41. 下列敘述,何者正確?(A) 景糖加稀酸加熱水解,稱為轉化糖,屬右旋性 (B) 玉米澱粉糖化後再將葡萄糖異構化可得到 42% 的果糖糖漿,其甜度高達 160% (C) 糖漬蜜糖為避免糖結晶,可添加葡萄糖漿 (D) 酵素糖化水貽時先以 β-amylase 液化。
#3932602
42. 下列有關中式香腸的煙燻乾燥操作,何者最佳?(A) 使用乾燥機溫度越高越好,以節省時間 (B) 使用乾燥機 40-60°C 乾燥 4-5 小時 (C) 吊掛在室外陰乾 4-5 小時 (D) 吊掛在室外日曬 1 週。
#3932603
43. 海藻製品的前處理必須包括下列何種步驟?(A) 乾燥 (B) 凍結 (C) 煮熟抽出鹼液 (D) 糖漬。
#3932604
44. 醬油醪發酵期間,通氣攪拌的目的 不包含 ?(A) 混合均勻 (B) 促進醬油麵菌絲之酵素溶解 (C) 增加二氧化碳含量 (D) 幫助益菌生長。
#3932605
45. 下列敘述,何者 錯誤 ?(A) 大豆含糖量約 25~30%,成熟的大豆富含澱粉 (B) 豇漿煮沸產生之泡沫來自於大豆含皂素 (C) 大豆含胰蛋白酶抑制劑(山道寧 Santonin),會阻礙胰蛋白酶分解蛋白質 (D) 大豆異黃酮可以抑制低密度脂蛋白膽固醇(LDL)氧化。
#3932606
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