所屬科目：食品加工學
1. 請問中濕性食品的水活性範圍為何? (A) 0~0.25 (B) 0.25~0.45 (C) 0.45~0.65 (D) 0.65~0.85。
2. 下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標? (A) 磷酸酶試驗 (B) 總生菌數測定 (C) 滴定酸性試驗 (D) 酒精試驗。
3. 製造葡萄酒所使用之菌種為 (A) Saccharomyces anka (B) Saccharomyces cerevisiae (C) Saccharomyces sake (D) Saccharomyces ellipsoideus。
4. 下列有關於急速凍結最大冰晶生成帶時間之最高時間? (A) 50分鐘, (B) 40分鐘, (C) 30分鐘, (D) 5分鐘。
5. 糖是酵母發酵的營養成分，當麵糰配方中含量增加了 10% 則速率乾酵母之添加量應增加多少? (A) 3% (B) 2% (C) 1% (D) 0.5%
6. 下列敘述，何者正確? (A) 原料米→洗淨→乾澀→磨粉→漱粉 (B) 原料米→洗淨→濾水→磨碎→潮粉 (C) 半乾磨粉水分含量約 20~25% (D) 年長、粿粽採用金銀型製作。
7. 將 10 L 冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後，先填至 100 g/杯裝的冰淇淋，共得 180 杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少? (A) 180% (B) 80% (C) 60% (D) 40%。
8. 在梅子汁加工中，以鹽漬或製成蜜餞可以降解下列何種物質? (A) 皂苷 (B) 酸苷 (C) 苦仁苷 (D) 苦杏仁苷。
9. 下列何者為鹿角菜膠的原料? (A) 綠藻 (B) 洋菜 (C) 紫菜 (D) 紅藻。
10. 下列敘述，何者正確? (A) 納豆含有納豆激酶，具溶解血栓之功效 (B) 納豆菌接種，其大豆的理想溫度為 40°C (C) 納豆發酵菌種為好氣性黴菌 (D) 納豆原料不需蒸煮即可接種。
11. 下列敘述，何者正確? (A) 發芽米之熱量比白米高 (B) 改造米為添加營養素以補充平日飲食攝取不均所欠缺之營養要素，再噴上膠體乾燥以防止營養流失 (C) 速食米為經糊化乾燥的加工處理，使澱粉呈β化，水分 13% 左右 (D) 糙米經溫水處理 18~22 小時發芽，再經低溫乾燥即為發芽米。
12. 下列有關牛乳與人乳的比較，何者正確? (A) 牛乳含有較高的乳糖 (B) 牛乳中鈣質含量低於人乳 (C) 牛乳含有較高的酪蛋白 (D) 牛乳中維生素 B2 含量為人乳的 5 倍。
13. 下列何者為微波解凍的原理? (A) 利用電能轉為微波，把食物中的水分子摩擦生熱來覆熱食物 (B) 利用電能轉為微波，把食物中的醣類能量釋放生熱來覆熱食物 (C) 利用電能轉成紫外光，把食物中的水分子摩擦生熱來覆熱食物 (D) 利用電能轉成紫外光，把食物中的水分子內能釋放生熱來覆熱食物。
14. 下列何者與測定水產原料的腐敗作用 無關 ? (A) 氯化三甲胺(TMAO) (B) 黃嘌呤核苷(IMP) (C) 胺基酸分解 (D) 三甲胺(TMA)。
15. 下列敘述，何者 錯誤 ? (A) 仙貝是採用糯米製成，密度小，入口即化 (B) 米之膨發加工分米粒類及漿棗類 (C) 米洗淨煮熟再晒乾或烘乾即為米乾 (D) 將充分糊化之米澱粉冷卻定型為片狀即為生地片。
16. 有關食用米醋之製造，何者 錯誤 ? (A) 需經糖化、酒精發酵與醋酸發酵三步驟 (B) 糖化溫度 55~60°C (C) 糖化液須冷卻至 25°C 後再加入酒母 (D) 酒精發酵採用 Saccharomyces cerevisiae。
17. 下列何種冷凍設備最適合應用於冷凍碗豆仁? (A) 浮流式冷凍系統 (B) 強力送風快速冷凍系統 (C) 間接接觸快速冷凍系統 (D) 噴霧冷凍系統。
18. 均質化牛乳的目的為何? (A) 防止乳蛋白質沉澱 (B) 防止乳脂肪球上浮 (C) 防止乳糖結晶 (D) 增加鈣質吸收率。
19. 在指定溫度下，殺死 90% 微生物所需時間稱為下列何者? (A) C 值 (B) Z 值 (C) D 值 (D) E 值。
20. 製造蜜餞時，浸泡氯化鈣溶液的目的為何? (A) 增加硬度 (B) 中和酸類 (C) 漂白 (D) 防腐。
21. 下列何者是以澱粉質為原料製造之蒸餾酒? (A) 威士忌 (B) 清酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒。
22. 利用鹽水法製作魚子醬最適合在 10% 鹽水中添加多少量的亞硝酸鹽? (A) 150ppm (B) 75ppm (C) 25ppm (D) 10ppm。
23. 有關啤酒之描述，何者 錯誤 ? (A) 啤酒是以麥芽、啤酒花、水為米為主原料 (B) 啤酒花為啤酒苦味來源 (C) 一般頂層酵母菌法主要為 Saccharomyces carlsbergensis (D) 生啤酒經 60°C, 15-20 分鐘殺菌後，稱熟啤酒。
24. 下列敘述，何者 錯誤 ? (A) 製作玉米澱粉先使用磨碎法破壞組織，再經水洗即可沉澱澱粉 (B) 2 馬鈴薯含酪胺酸酶易將酪胺酸氧化形成黑色素 (C) 且沙製作應先蒸煮再磨碎，才能保持完整澱粉顆粒 (D) 筛腈主成分為葡甘露聚糖，含水溶性纖維。
25. 請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物？(A) 木醣醛酸 (B) 鼠李醣醛酸 (C) 半乳糖醛酸 (D) 葡萄醣醛酸。
26. 下列何者起泡性較大？(A) 新鮮全蛋液 (B) 新鮮蛋白液 (C) 陳舊全蛋液 (D) 陳舊蛋白液。
27. 添加下列何者最適合使肉品嫩化？(A) 木瓜酶 (B) 凝乳酶 (C) 已二烯酸鈉 (D) 酪蛋白。
28. 參芽糖價之高低，關係著麵包的發酵，適合製造麵包的參芽糖價為 (A) 150~200 (B) 200~250 (C) 250~300 (D) 300 以上。
29. 下列釀造酒類中，何者發酵型式 不同 ？(A) 清酒 (B) 啤酒 (C) 紹興酒 (D) 黃酒。
30. 下列敘述，何者 錯誤 ？(A) 清酒釀造是採用精白後的蓬萊米 (B) 清酒釀造後常以活性碳脫色 (C) 清酒釀造時，會使用醋酸創造酸性環境，抑制腐敗菌生長 (D) 清酒低溫殺菌目的是為了防止腐敗乳酸菌滋生。
31. 下列敘述，何者正確？(A) 油麵條為預熱的濕麵條，製作時需添加碳酸鉀及碳酸鈉之混合物 (B) 使用機械製作濕麵條時其加水量為 45~42% 左右 (C) 麵筋之主要成分為麵穀蛋白(glutenin)及白蛋白(alumin) (D) 西式餅皮(如蛋塔)其材料用量: 油>糖>粉>水。
32. 請問下列何者時期，在食品乾燥過程中，主要是食品表面水分的蒸發，食品品溫保持在一定的溫度，食品表面的溫度等於空氣的濕求溫度？(A) 恆率乾燥期 (B) 第一減率乾燥期 (C) 預備乾燥期 (D) 第二減率乾燥期。
33. 下列何者與促進肉的鹽溶性蛋白溶出比較 無關 ？(A) 細切(cutting) (B) 浪打(tumbling) (C) 按摩 (messaging) (D) 熱成(ripening)。
34. 請問低酸性罐頭通常會使用何種殺菌方法？(A) 常壓殺菌 (B) 加壓殺菌 (C) 乾熱殺菌 (D) 以上皆非。
35. 下列何者何種產品須經過食鹽及明雛處理？(A) 海蜇皮 (B) 海藻 (C) 鹽藏鯉 (D) 魚子醬。
36. 馬鈴薯氧化褐變的原因為何？(A) 酪胺酸氧化 (B) 抗壞血酸氧化 (C) 單寧氧化 (D) 檸檬酸氧化。
37. 下列何者為油中水型(W/O)的畜產品？(A) 蛋黃醬(mayonnaise) (B) 奶酪(butter) (C) 鮮奶油 (cream) (D) 熱狗(hot dog)。
38. 請問一般果汁的酸度會以何種表示？(A) 蘋果酸 (B) 單寧草酸 (C) 檸檬酸 (D) 醋酸。
39. 味噌發酵過程中，形成鮮味之主要作用？(A) 酸發酵作用 (B) 蛋白質分解作用 (C) 酒精發酵作用 (D) 糖化作用。
40. 揮發性鹽基態氮(VBN)在何種範圍內(mg/100g) 為最低標準的新鮮水產品指標？(A) 25~30 mg/100g (B) 35~40 mg/100g (C) 45~50 mg/100g (D) 5~10 mg/100g。
41. 下列敘述，何者正確？(A) 景糖加稀酸加熱水解，稱為轉化糖，屬右旋性 (B) 玉米澱粉糖化後再將葡萄糖異構化可得到 42% 的果糖糖漿，其甜度高達 160% (C) 糖漬蜜糖為避免糖結晶，可添加葡萄糖漿 (D) 酵素糖化水貽時先以 β-amylase 液化。
42. 下列有關中式香腸的煙燻乾燥操作，何者最佳？(A) 使用乾燥機溫度越高越好，以節省時間 (B) 使用乾燥機 40-60°C 乾燥 4-5 小時 (C) 吊掛在室外陰乾 4-5 小時 (D) 吊掛在室外日曬 1 週。
43. 海藻製品的前處理必須包括下列何種步驟？(A) 乾燥 (B) 凍結 (C) 煮熟抽出鹼液 (D) 糖漬。
44. 醬油醪發酵期間，通氣攪拌的目的 不包含 ？(A) 混合均勻 (B) 促進醬油麵菌絲之酵素溶解 (C) 增加二氧化碳含量 (D) 幫助益菌生長。
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