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技檢◆中式麵食加工-水調(和)麵類-乙級
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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級:09601中式麵食加工─水調(和)麵類#85404
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38. 根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於
(A)70℃
(B)60℃
(C)80℃
(D)50℃ 以上。
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詳解 (共 1 筆)
Cypress Chou
B1 · 2026/01/18
#7280395
餐具清洗良好作業指引ㅤㅤ九、清洗作業 高...
(共 323 字,隱藏中)
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39. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加 2%,則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C) 1.2 台斤(D)2 台斤。
#2299838
40. 生鮮麵條的配方為麵粉 100%、水 32%、鹽 1.5%,則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為 每公斤 6.95 元,若水降低至 28%時,則麵條每公斤的成本為(A)11.94 元(B)8.52 元(C)7.61 元(D)7.16 元。
#2299839
41. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使 用洗手乳(C)慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖 洗手部。
#2299840
42. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為 20%,則實際應稱取多少鮮 絞肉(A)375 公克(B)320 公克(C)240 公克(D)360 公克。
#2299841
43. 麵食加工廠 -R管制圖的R圖是用來管制(A)製程的產能(B)製程的水準圖(C)製程的變異程度(D)平 均值的變動。
#2299842
44. 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)發酵麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)酥油皮麵食。
#2299843
45. 若生鮮麵條的製成率為 100%,油麵的製成率為 160%,若一斤生鮮麵條可賣 30 元,一斤油麵可 賣 25 元,則同樣一袋麵粉產製之營收(A)配方不同無法比較(B)油麵>生鮮麵條(C)生鮮麵條>油麵(D) 兩種麵條相等。
#2299844
46. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)細砂糖(B)乳化劑(C)鹼水(D)泡打粉。
#2299845
47. 就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量(A)5%以下(B)15~17%(C)5~10%(D)12~13%。
#2299846
48. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽 同時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
#2299847
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