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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
4. 所謂馬口鐵是指薄鋼皮上鍍了何種金屬?
(A) 金
(B) 錳
(C) 鉑
(D) 錫
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5. 測定揮發鹽基態氮 (volatile basic nitrogen) 主要是用何檢測? (A) 罐頭的殺菌程度 (B) 魚肉的鮮度 (C) 蔬菜類的漂白殘留物 (D) 罐頭的殺菌程度
#3957639
6. 冷凍魚片凍結後再包冰衣,其主要目的為? (A) 防止外物汙染 (B) 防止微生物生長 (C) 增加產品重量 (D) 防止氧化、乾燥失水
#3957640
7. 國內所建立的營養標示項目中,不含以下何種標示? (A) 鈉 (B) 果膠 (C) 熱量 (D) 脂肪
#3957641
8. 下列有關冷凍保藏食品的原理,何者錯誤? (A) 可降低食品的化學反應速率 (B) 可降低食品的水活性 (C) 可抑制微生物生長 (D) 可降低冰晶的生成
#3957642
9. 魚介類死後硬質的過程中,肌肉中的動物澱粉含量漸減而被代謝分解為? (A) 磷酸肌酸 (B) 磷酸 (C) 乳酸 (D) 肌酸
#3957643
10. 以下關於 HACCP 的敘述何者有誤? (A) HACCP 是一套危害發生後再分析其原因來確保食品的安全 (B) 起初以此措施管制太空人飲食 (C) 著重製程之管制,強調須先分析明瞭食物製造過程中可能出現的危害 (D) 校正措施為當監控結果出現偏差時,便執行校正措施
#3957644
11. 蘋果目前幾乎可全年供應,其中最大的原因是應用以下何種儲藏法? (A) 防腐劑儲藏法 (B) 低溫調氣儲藏法 (C) 真空儲藏法 (D) 高溫加熱儲藏法
#3957645
12. 動物死後僵硬發生的原因,是由於肌肉中何種物質分解所致? (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) ATP (D) 乳酸
#3957646
13. 何種反應需要胺基酸之參與? (A) 抗壞血酸氧化反應 (B) 焦糖化反應 (C) 酵素性褐變 (D) 梅納反應
#3957647
14. 有關水活性的敘述,下列何種錯誤? (A) 菌體生長的最低水活性值在有氧狀態時較低 (B) 食品中所存鹽類可有效控制菌體水活性時,有助於食品的儲存 (C) 溫度越低,菌體水活性越高 (D) 菌體生長能有效利用的水分稱為水活性
#3957648
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