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高中技藝◆烘焙
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141436
> 試題詳解
42.下列哪些是慕斯製作的原料組合?
(A) 鮮奶油、蛋白及果汁
(B) 鮮奶油、吉利丁及蛋黃
(C) 雞蛋、玉米粉及果汁
(D) 蛋黃、果膠及果汁。
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相關試題
43.有關法式道納司製作敘述,下列敘述何者 錯誤 ?(A) 使用高筋麵粉製作 (B) 採油炸方式配方內的膨脹劑為發粉 (C) 配方中的油脂採用固體油 (D) 蛋的用量占麵粉的 180 到 200 % 左右。
#3949417
44.泡芙烤焙時,前 25 分鐘不能開爐的原因?(A) 無法上色 (B) 風味不佳 (C) 內部缺乏空囊 (D) 膨脹性不佳。
#3949418
45.下列何者屬於單皮派中的生派皮生派餡類產品?(A) 鳳梨派 (B) 牛肉派 (C) 檸檬布丁派 (D) 牛奶雞蛋布丁派。
#3949419
46.下列何者是鹹味派餡的凝膠原料?(A) 蛋 (B) 玉米粉 (C) 吉利丁 (D) 澱粉。
#3949420
47.下列何者為派皮產品口感過於堅韌的原因?(A) 麵筋過高 (B) 壓延整形不過 (C) 水分太少 (D) 油脂用量太多。
#3949421
48.為有利於鬆餅烤焙層次膨脹,宜選用?(A) 隧道爐 (B) 普通爐 (C) 熱風爐 (D) 蒸汽爐。
#3949422
49.下列何者,為麵糊類蛋糕內部組織緊密的原因之一?(A) 配方中水分過多 (B) 膨脹劑用量太多 (C) 配方中柔性材料太多 (D) 烤爐溫度太低。
#3949423
50.有關膠凍材料,下列敘述何者 錯誤 ?(A) 動物膠需加熱才有效果 (B) 蛋是便宜 又實用的凝固劑 (C) 洋菜需加熱至 80°C 以上才能融化,遇酸、鹼不容易水解 (D) 果凍膠取自植物海藻膠質,能耐酸又耐高溫。
#3949424
1. 下列何種鍋爐可使用排氣廢熱或(與)燃燒燃油兩種熱源來加熱? (A)排煙煙管鍋爐 (B)排煙水管鍋爐 (C)複合型煙管鍋爐 (D)焚化鍋爐
#3949425
2. 四衝程柴油機產生動力的衝程為何? (A)進氣衝程 (B)壓縮衝程 (C)膨脹衝程 (D)排氣衝程
#3949426
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