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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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108年 - 108-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#79947
> 試題詳解
42. 油脂加工產品,下列那⼀種是非天然食用油?
(A)酥油
(B)奶油
(C)米糠油
(D)芝麻油
答案:
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統計:
A(440), B(48), C(20), D(4), E(0) #2090142
詳解 (共 1 筆)
Tina Lin
B1 · 2020/04/12
#3879260
酥油為不飽和油脂經氫化加工而成
(共 17 字,隱藏中)
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43. 不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸(monounsaturatedfatty acid, MUFA)與多元不飽和 脂肪酸(polyunsaturatedfatty acid, PUFA),下列何者不屬於 PUFA? (A)油酸(Oleic acid) (B)花生四烯酸(Arachidonic acid) (C)亞麻油酸(Linoleic acid) (D)二十碳五烯酸(Timnodonic acid)
#2090143
44. 下列何者可增加蔬果質地之硬度或防⽌軟化? a.浸泡氯化鈣溶液 b.增加殺菁步驟 c.浸泡食鹽水溶液 d.浸泡 pH 小於 3 之酸性溶液 (A)ab (B)ac (C)ad (D)cd
#2090144
45. 關於食品罐頭的劣變現象與造成的相對原因,下列何者錯誤? (A)⿂肉形成蜂巢狀組織-裝罐時微生物汙染量特別高 (B)漏罐腐敗現象-捲封漏損 (C)鮪⿂罐頭綠變-⿂肉之肌紅蛋白與氧化三甲胺、半胱胺酸等反應產生青綠色 (D)罐頭內壁黑變-食品中含硫胺基酸分解為硫化氫,再與鐵皮上之鐵或錫反應所致
#2090145
46. 下列有關烘焙食品的敘述,何者錯誤? (A)戚風蛋糕的製作過程中,有添加液體油脂 (B)麵團經過發酵後的 pH 值比未發酵麵糰高 (C)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法,稱為中種法 (D)蛋糕因為含有較多的糖及油,因此老化速度比麵包慢
#2090146
47. 下列敘述,何者為正確的選項? a.傳統烏⿂⼦製程中為避免血液存在影響產品外觀,需先洗淨卵膜表面血液,再以湯匙刮 除血絲 b.製造鹿角菜膠(carrageenan)主要使用的藻類為裙帶菜 c.⿂介類肉的死後僵 直(rigor mortis)的期間比畜產肉為⻑ d.傳統製作柴⿂時需經過發黴處理 (A)ab (B)bc (C)cd (D)ad
#2090147
48. 有關冷凍循環進行的步驟,下列何者正確? (A)壓縮機→膨脹閥→冷凝器→蒸發器 (B)壓縮機→冷凝器→膨脹閥→蒸發器 (C)壓縮機→膨脹閥→蒸發器→冷凝器 (D)壓縮機→蒸發器→冷凝器→膨脹閥
#2090148
49. 圖 A 是不同加熱溫度(橫軸)與該溫度下殺死全 部仙人掌桿菌孢⼦所需之時間值(縱軸),所製作 的曲線。試問圖 A 中,「?」代表何種數值? (A)F0 值 (B)F 值 (C)Z 值 (D)D 值
#2090149
50. 葡萄容易因碰撞組織而改變其生理狀態,所以加速劣變,是屬於何種導致食品劣變之因素 引起? (A)重金屬傷害 (B)昆蟲食害 (C)物理性傷害 (D)食品添加物之傷害
#2090150
51. 火腿造成細菌性食物中毒,以何種微生物所導致的可能性較高? (A)Aspergills flavus (B)Bacillus cereus (C)Clostridium botulinum (D)Vibrio parahaemolyticus
#2090151
52. 於充足水分下,甘藷澱粉的完成糊化的溫度約為攝氏幾度? (A)58℃ (B)60℃ (C)70℃ (D)63℃
#2090152
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