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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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107年 - 107-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#75541
> 試題詳解
43. 由原料乳製造鮮奶時,要進行①標準化、②均質、③牛乳檢查、④殺菌、⑤充填包裝,其 加工步驟為?
(A)③①②④⑤
(B)①④③②⑤
(C)①③④②⑤
(D)③④①②⑤
答案:
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統計:
A(482), B(14), C(40), D(55), E(0) #1979730
詳解 (共 1 筆)
Joyce Lin
B1 · 2022/04/13
#5416080
牛乳檢查➡️標準化➡️均質➡️殺菌➡️充...
(共 25 字,隱藏中)
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44. 在 121℃,4 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升105個降為每毫升 1 個,則 此微生物孢子之 D121℃值約為:(A)4 分鐘 (B)1 分鐘 (C)0.8 分鐘 (D)0.4 分鐘
#1979731
45. 鳳梨罐頭經 121℃加熱,D 值為 4 分鐘,若要達到商業殺菌程度,則所需的加熱時間應為 下列何者? (A)60 分鐘 (B)48 分鐘 (C)20 分鐘 (D)4 分鐘
#1979732
46. 下列食品包裝用塑膠膜中,那一種最具耐油、防水、防濕、氣體阻絕及保香等性質? (A)Polyvinylidene chloride(PVDC) (B)Low-density polyethylene(LDPE) (C)Polyvinylchloride(PVC) (D)Polypropylene(PP)
#1979733
47. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制? (A)與自由基結合,終止氧化連鎖反應 (B)形成較多單重態氧,避免氧化 (C)破壞氧化酵素,阻止其催化反應 (D)作為氫過氧化物分解劑,將之分解成非自由基型態之安定化合物
#1979734
48. 下列何者不會提升熱風乾燥的速率? (A)降低熱風濕度 (B)植物組織為活細胞狀態 (C)擴大食品的表面積 (D)提高真空度
#1979735
49. 以蒟蒻芋乾粉為原料,除了在製造過程中需要加水及加熱外,還需添加下列何種物質使其 形成蒟蒻凍? (A)食醋 (B)發粉 (C)氫氧化鈣 (D)蔗糖
#1979736
50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象(case hardening)? (A)初期(高溫低濕度)中期(中溫低濕度)末期(低溫低濕度) (B)初期(低溫中濕度)中期(中溫低濕度)末期(高溫低濕度) (C)初期(高溫高濕度)中期(中溫中濕度)末期(高溫低濕度) (D)初期(中溫低濕度)中期(高溫低濕度)末期(中溫低濕度)
#1979737
51. 有關水產原料鮮度分析與應用,以下敘述何者不正確? (A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘(inosine)與次黃嘌呤(hypoxanthine) (B)魚貝類死後會產生自溶(autolysis)現象,是由肌肉細胞內各類分解酵素所引發的反 應,陸上動物死後則無此類酵素反應機制 (C)魚類死後的垂尾程度可以用來判定鮮度,垂尾程度愈大者鮮度愈差 (D)氧化三甲胺(TMAO)是魚類體內調節滲透壓的化合物之一,在腐敗過程中會分解 成三甲胺(TMA),此產物已經證明是魚腥味的主要來源
#1979738
52. 下列有關放射線處理保藏的敘述,何者有誤? (A)在放射線照射食品的應用上其輻射劑量大小的比較為防止發芽>抑制寄生蟲生長> 完全殺菌 (B)紅外線的波長大於 γ-射線 (C)放射線照射可用於延遲香蕉、木瓜及番茄等水果熟成 (D)穿透力大小的比較為 γ-射線>β-射線>α-射線
#1979739
53. 下列何者不屬於多醣類? (A)澱粉 (B)高甲氧基果膠 (C)洋菜膠 (D)明膠
#1979740
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