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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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107年 - 107-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#75541
> 試題詳解
50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象(case hardening)?
(A)初期(高溫低濕度)中期(中溫低濕度)末期(低溫低濕度)
(B)初期(低溫中濕度)中期(中溫低濕度)末期(高溫低濕度)
(C)初期(高溫高濕度)中期(中溫中濕度)末期(高溫低濕度)
(D)初期(中溫低濕度)中期(高溫低濕度)末期(中溫低濕度)
答案:
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統計:
A(421), B(78), C(90), D(23), E(0) #1979737
詳解 (共 1 筆)
Joyce Lin
B1 · 2022/04/12
#5413848
初期高溫乾燥很快,中期溫度不高但是溼度低...
(共 50 字,隱藏中)
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51. 有關水產原料鮮度分析與應用,以下敘述何者不正確? (A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘(inosine)與次黃嘌呤(hypoxanthine) (B)魚貝類死後會產生自溶(autolysis)現象,是由肌肉細胞內各類分解酵素所引發的反 應,陸上動物死後則無此類酵素反應機制 (C)魚類死後的垂尾程度可以用來判定鮮度,垂尾程度愈大者鮮度愈差 (D)氧化三甲胺(TMAO)是魚類體內調節滲透壓的化合物之一,在腐敗過程中會分解 成三甲胺(TMA),此產物已經證明是魚腥味的主要來源
#1979738
52. 下列有關放射線處理保藏的敘述,何者有誤? (A)在放射線照射食品的應用上其輻射劑量大小的比較為防止發芽>抑制寄生蟲生長> 完全殺菌 (B)紅外線的波長大於 γ-射線 (C)放射線照射可用於延遲香蕉、木瓜及番茄等水果熟成 (D)穿透力大小的比較為 γ-射線>β-射線>α-射線
#1979739
53. 下列何者不屬於多醣類? (A)澱粉 (B)高甲氧基果膠 (C)洋菜膠 (D)明膠
#1979740
54. 一冰淇淋的混合原料其重量為 10 公斤且體積為 9 公升,經冷凍攪打製成冰淇淋後,其體 積膨脹至 19 公升,請問此冰淇淋的膨脹率(over run)最接近下列何者? (A)0.91 (B)1.01 (C)1.11 (D)2.11
#1979741
55. 維持冷凍食品品質時,下列何者敘述錯誤? (A)凍結速度需緩慢 (B)販賣時應保持-18℃ (C)形成冰晶應小且均勻分佈在細胞內外 (D)運送過程維持在-18℃
#1979742
56. 決定冷凍速率因素很多,下列何種不屬於非食品組成分的影響因子? (A)食品的厚度 (B)冷煤循環速度 (C)食品成分均勻度 (D)冷煤的冷凍能力
#1979743
57. 草莓果醬之加工,以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後,會形成凝膠 狀態,是因含有下列那種物質? (A)蛋白質 (B)酵素 (C)澱粉 (D)果膠
#1979744
58. 使用黏稠狀魚漿原料製作成鱈魚香絲片時,下列何種加熱乾燥方式最適合? (A)流動層乾燥 (B)真空油炸乾燥 (C)轉筒(被膜)乾燥 (D)擠壓乾燥
#1979745
59. 下列何者是市售保久乳之殺菌方法? (A)135~150℃,1~3 秒 (B)121℃,15 分鐘 (C)72℃,15 分鐘 (D)63℃,30 分鐘
#1979746
60. °Brix 是何種單位? (A)糖度 (B)酸度 (C)鹽度 (D)酒精度
#1979747
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