5.下列何者是肉類熟成最適當的條件 (A) -5℃，相關濕度 85-87%。(B) 10℃，相關濕度 65-77%。(C) 2℃，相關濕度 85-87%。 (D) -1.1℃，相關濕度 85-87%。

6.下列對肉品添加劑敘述何者是對的 (A) 食鹽的添加只有調味不具有嫩化肉類的作用。(B) 亞硝酸鹽需使用 100-150ppm 方具有固定肉色的作用。(C) 為了縮短肉類其鹽漬時間常使用抗壞血酸鈉或異抗壞酸鈉等還原劑，其最高使用量不可超過 550ppm。(D) 鹼性反應之聚合磷酸鹽可降低肉類的 pH，增加其保水性並具有抗氧劑的性質。