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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#133330
> 試題詳解
50. 仙人掌桿菌中毒常見於下列何種食物中?
(A)米飯
(B)蛋製品
(C)低酸性罐頭
(D)生菜沙拉
答案:
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統計:
A(69), B(1), C(2), D(2), E(0) #3666968
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/11
#7069414
題目解析 本題主要考查的是仙人掌桿菌(C...
(共 810 字,隱藏中)
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51. 關於可可與巧克力之加工技術,下列敘述何者不正確?(A)細研磨是使巧克力有細膩潤滑的口感的關鍵技術之一,一般是將調配好的可可漿液研磨至顆粒粒徑降至 50-75 μm 以下(B)可可豆的烘焙溫度一般約落在 110-150℃之間(C)由於可可豆本身帶有酸味,一般須經發酵過程來去酸,但是溫度不宜超過 50℃(D)冷凍時巧克力表面產生的白色霧狀物質,主要是因為可可脂分離凝結的現象
#3666969
52. 以機械式冷凍法進行食品之冷凍,下列何者屬於一次冷媒(Primary Refrigerant)? (A)酒精 (B)Freon-22 (C)乙二醇 (D)丙二醇
#3666970
53. 有關“真空多效蒸發系統”的敘述,下列何者正確? (A)多效的真空度依效次增加而增大 (B)多效的絕對壓力依效次增加而增大 (C)多效的溫度依效次增加而增大 (D)多效的熱交換面積依效次增加而增大
#3666971
54. 下列有關食用醋加工之敘述,何者正確?(A)合成醋係將食品級冰醋酸以水稀釋後加入其它調味料再經發酵而得,具有製程短且風味多樣化等優點(B)釀造醋製品的醋酸含量一般可達 10%以上,且風味佳(C)穀物釀造醋的發酵溫度最好控制在 55-60℃(D)酒醋係利用稀釋酒精或酒,配合溫度和氧氣等條件,接種醋酸菌以產生醋酸而製成
#3666972
55. 有關肉製品的加工,下列敘述何者正確?(A)豬肉中變性肌紅蛋白(metmyoglobin)的金屬離子為亞鐵籬子,色澤呈暗褐色,可利用亞硝酸鹽保色(B)製作貢丸時,添加黃豆分離蛋白可提高乳化效果(C)豬肉結締組織中的蛋白質主為肌原纖維蛋白,其含量與加工肉品的質地息息相關(D)製作法蘭克福香腸時,肉漿乳化能力隨溫度之升高而快速增加,因此全程宜控制在10-18℃
#3666973
56. 有關蒸餾酒的敘述,下列何者正確? (A)威士忌一般係以小麥為主原料釀造蒸餾 (B)伏特加一般係以馬鈴薯為主原料釀造蒸餾 (C)蘭姆酒(Rum)係一般以葡萄為主原料釀造蒸餾 (D)琴酒一般係以精白米為主原料釀造蒸餾
#3666974
57. 我國食品良好衛生規範準則中,有關低酸性罐頭食品內容物之規定為: (A)平衡酸鹼值(pH 值)>4.6,且水活性>0.85 (B)平衡酸鹼值(pH 值)<4.6,且水活性>0.85 (C)平衡酸鹼值(pH 值)>4.6,且水活性<0.85 (D)平衡酸鹼值(pH 值)<4.6,且水活性<0.85
#3666975
58. 紅茶中的茶紅質係由茶菁中哪一物質氧化生成? (A)胺基酸 (B)兒茶素 (C)咖啡因 (D)葉綠素
#3666976
59. 傳統農產加工常添加多量(>25%)食鹽以保存蔬菜(鹽藏),下列有關其保藏原理之敘述,何者不正確?(A)食鹽溶於食品中的水,使水活性降低(B)食鹽具抑制各種酵素作用的效果(C)食品中的鹽分使氧溶解度下降,限制好氣性微生物的生長(D)貯藏過程中有益微生物的代謝產物具抑制腐敗微生物的作用
#3666977
60. 下列哪種點心食品是利用直接擠壓膨化技術生產的? (A)可樂果 (B)仙貝 (C)乖乖 (D)滿天星
#3666978
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