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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
51. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列哪一項原料代替？
(A) 蛋黃
(B)蛋白
(C)鮮奶油
(D)豆漿。
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146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋 白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。
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146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。
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52. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯 膠 (D)動物膠。
#3948358
53. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
#3948359
54. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？(A)熟成作用 (B)漂白作用 (C)熟成及漂 白作用 (D)殺菌作用。
#3948360
55. 蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分。
#3948361
56. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼 亞(碳酸氫銨等)。
#3948362
57. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸？(A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸水解得到之品質最 佳。
#3948363
58. 下列何種產品，不需經烤焙過程 (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。
#3948364
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