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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
55. 蛋黃中含量最多的成分
(A)水
(B)油脂
(C)蛋白質
(D)灰分。
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56. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼 亞(碳酸氫銨等)。
#3948362
57. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸？(A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸水解得到之品質最 佳。
#3948363
58. 下列何種產品，不需經烤焙過程 (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。
#3948364
59. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥。
#3948365
60. 製作轉化糖漿使用何種糖原料 (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
#3948366
61. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C) 用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱。
#3948367
62. 下列何者不適合用直接法攪拌? (A)海綿小西餅 (B)奶油小西餅 (C)瑪琍餅乾 (D)調味餅乾。
#3948368
63. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米 粉。
#3948369
64. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)組織胺 (D)二氧化碳。
#3948370
65. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁。
#3948371
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