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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
57. 優格中含有下列哪一項原料全素者不可使用？
(A)果膠
(B)動物膠
(C)檸檬酸
(D)洋菜
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58. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃果膠、水 (D)糖、水
#3897537
59. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足
#3897538
60. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕
#3897539
61. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前
#3897540
62. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
#3897541
63. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多 少時間可分割完？ (A)20分 (B)30分 (C)40分 (D)50分
#3897542
64. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精
#3897543
65. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵 的溫度和濕度，下列哪一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％
#3897544
66. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響
#3897545
67. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤， 共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？ (A)5公克 (B)7公克 (C)8公克 (D)10公克
#3897546
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