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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組51-100#139974
> 試題詳解
58.貝殼類之處理應該先做到
(A)去沙洗淨
(B)冷凍以保新鮮
(C)擦拭殼面
(D)去殼取肉
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59.洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法
#3898204
60. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘
#3898205
61.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 去醃 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油 (C)放多量蛋白 (D)放小蘇打
#3898206
62. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋
#3898207
63. 哈士蟆是指雪蛤體內的 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (A)唾液 (B)肌肉 (C)輸卵管及卵巢上的脂肪 (D)腸
#3898208
64. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌
#3898209
65. 刀身用力的方向是「向前推出」 ，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切 片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法
#3898210
66. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購何種醬油 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)油膏
#3898211
67. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (A)切薄片 (B)切絲 (C)拍打浸料 (D)切厚片
#3898212
68. 製作完成之菜餚應注意 (A)不可重疊放置 (B)交叉放置 (C)可重疊放置 (D)沒有規定
#3898213
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